ВЛИЯНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СРОК ГОДНОСТИ ПРЯНИКОВ

EDN: DTVETU

Авторы

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007

Ключевые слова:

сырцовые пряники, гидрофильность мякиша, миграция влаги, влагоудерживающие агенты, срок годности

Аннотация

Показана целесообразность использования пищевых добавок, имеющих в составе влагоудерживающие агенты, для сохранения потребительских достоинств сырцовых пряников и продления сроков их годности. Установлено, что массовая доля влаги при хранении снижалась у всех образцов, однако скорость снижения массовой доли влаги у образца без внесения влагоудерживающих добавок была значительно выше и на 60 сутки хранения снизилась на 20,3 %, в то время как внесение влагоудерживающих добавок сократило снижение массовой доли влаги до 5,9‒9,4 %. Анализ потребительских достоинств пряников через 30 суток хранения не выявил ухудшения органолептических показателей, но через 40 суток хранения потребительские характеристики контрольного образца значительно снизились, пряник стал сухим и твердым. В конце сроков хранения пряников гидрофильные свойства мякиша контрольного образца снизились на 24,0 %, в то время как у образцов с добавлением улучшителя «Панифреш», улучшителя «Сюрприз Плюс», комплексной пищевой добавки ТК‑12 и глицерина снизились на 13,8 %, 9,0 %, 10,0 % и 10,3 % соответственно. Установлено, что использование влагоудерживающих агентов в рецептуре сырцовых пряников, активно связывающих свободную влагу, замедляет процесс ретроградации крахмала, повышает гидрофильные свойства мякиша пряника, сохраняет мягкую консистенцию изделий в процессе хранения, что позволяет повысить срок их годности без потери потребительских достоинств.

Библиографические ссылки

Мошканова И.А., Новожилова Е.С., Васькина В.А. Современное производство пряников // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 1–2. С. 44–47.

Кондратьев Н.Б., Федорко К.В., Крылова Э.Н., Пестерев М.А., Осипов М.В. К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3. С. 397–405. doi: 10.21603/2074-9414-2019-3-397-405.

Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е., Пестерев М.А. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 21–26. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10201.

Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А. К вопросу оценки скорости процессов влагопереноса в сырцовых пряниках для управления их сохранностью // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 64–67. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10180.

Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J. Mois-ture adsorption characteristics of gingerbread, a tra-ditional bakery product in Pardubice Czech Republic // Journal of Food Engineering. 2008. Vol. 84. № 4. P. 601–607. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2007.07.006.

Иоргачева Е.Г., Макарова О.В., Хвостенко Е.В. Стабилизация качества сырцовых пряников при хранении // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. Т. 2. № 12 (68). С. 138–143.

Светличная О.В., Графова А.Е. Исследование изменений, происходящих в процессе хранения пряников // Innova. 2019. №1 (14). С. 6–13.

Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храп-ко О.П. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. № 1 (136). С. 147–154.

Наумова Н.Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пря-ников // Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 4. № 39. С. 57–62.

Vignali G., Volpi А. Analysis and evaluation of cooking parameters for sweet bakery products // Advance journal of food science and technology. 2013. Vol. 5 (7). P. 843–854.

Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Осипов М.В., Святославова И.М. Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 16–18. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10096.

Конева С.И., Провоторова Ю.А. Сырцовые пряники с добавлением ржаной муки и пшеничных отрубей // Наука и молодежь 2018 : Мате-риалы 15-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. 2018. № 20. С. 33–36.

Загрузки

Опубликован

06/14/2022

Как цитировать

Конева, С. И. . (2022). ВЛИЯНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СРОК ГОДНОСТИ ПРЯНИКОВ: EDN: DTVETU. Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 51–56. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ