ПОРЧА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ. АНАЛИЗ ЖИРОВ ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ В УСЛОВИЯХ ОКИСЛЕНИЯ: QLESEM

Павел Юрьевич   Ачаликов; Ольга Владимировна  Окопная; Арина Алексеевна  Титова; Марианна Сергеевна   Воронина; Алёна Николаевна   Гуляева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.015

Авторы

Павел Юрьевич Ачаликов Самарский государственный технический университет
Ольга Владимировна Окопная Самарский государственный технический университет
Арина Алексеевна Титова Самарский государственный технический университет
Марианна Сергеевна Воронина Самарский государственный технический университет
Алёна Николаевна Гуляева Самарский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.015

Ключевые слова:

жиры, шпик, окисление, антиоксиданты, варёная колбаса, увеличение срока годности.

Аннотация

При промышленном производстве продуктов питания в процессе переработки и хранения животных жиров производители стараются всеми возможными способами продлить срок годности своего продукта. Чтобы добиться результата, необходимо определить, что может привести к порче продукта. В данной статье рассказывается, какие вещества образуются при окислении жиров, какими способами их можно определить, сравниваются показатели свежей колбасы и колбасы с истёкшим сроком годности.

Окисление приводит к образованию множества разных веществ: перекисей, альдегидов и др. Их определяют различными методами, которые направлены на конкретные вещества, и от них эти методы получили своё название.

Как известно, растительное сырьё в своём составе имеет большое количество полезных веществ. Например, это антиоксиданты, флавоноиды и т. д. Эти вещества благотворно влияют не только на человеческий организм, но и на физико-химические показатели продукта, в который они введены.

Библиографические ссылки

Wang Y.Q., Zhong R.Z., Fang Y., Zhou D.W. Influence of Tail Docking on Carcass Characteristics, Meat Quality and Fatty Acid Composition of Fat-tail Lambs. Small Ruminant Res., 2018, vol. 162, pp. 17–21.

Макаренко М.А., Малинкин А.Д., Бессонов В.В., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Продукты вторичного окисления пищевых масел и жиров. Оценка рисков для здоровья человека (Сообщение 1) // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 125–138.

. Abbasi E., Sarteshnizi A., Gavlighi H.A., Nikoo M., Azizi M.H., Sadeghinejad N. Effect of Partial Replacement of Fat with Added Water and Tragacanth Gum (Astragalus Gossypinus and Astragalus Com-pactus) on the Physicochemical, Texture, Oxida-tive Stability, and Sensory Property of Reduced Fat Emulsion Type Sausage. Meat Sci., 2019, vol. 147, pp. 135–143.

Zotte A.D., Cullere M., Martins C., Alves S.P., Freire J.P.B., Falcão-e-Cunha L., Bessa R.J.B. Incorporation of Black Soldier Fly (HermetiaIllucens L.) Larvae Fat or Extruded Lin-seed in Diets of Growing Rabbits and Their Ef-fects on Meat Quality Trains Including Detailed Fatty Acid Composition. Meat Sci., 2018, vol. 146, pp. 50–58.

Robert P., Zamorano M., González E., Silva-Weiss A., Cofrades S., Giménez B. Double Emulsions with Olive Leaves Extract as Fat Replacers in Meat Sys-tems with High Oxidative Stability. Food Res. Int., 2019, vol. 120, pp. 904–912.