ЭМПИРИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ  ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ  КУКУРУЗНО-МОРКОВНЫХ ЭКСТРУДАТОВ: EZNLLZ

Алена Николаевна Гуляева; Марианна Сергеевна   Воронина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.020

Авторы

Алена Николаевна Гуляева ФГБОУ ВО Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-3299-1470
Марианна Сергеевна Воронина ФГБОУ ВО Самарский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.020

Аннотация

Кукурузную муку и смесь морковных выжимок экструдировали для исследования влияния процесса экструзии на общее содержание фенолов (ОСФ), антиоксидантную активность (AA) и некоторые отдельные функционально-технологические свойства экструдатов. Исследования проводились для трех уровней содержания морковной муки (10%, 20%, 30%), влажности сырья (15%, 20%, 25%), температуры экструзии 120 °C и скорости шнека (100, 150, 200 об/мин) в качестве параметров экструзии. Более высокие содержание муки и влажность сырья благоприятствовали выделению из сырья общего содержания фенолов с высокой антиоксидантной активностью. На индекс водопоглощения влияли высокая влажность сырья и низкая скорость шнека, индекс водорастворимости увеличивался при более высоком процентном содержании морковной муки и температуре экструзии, при низкой влажности сырья и скорости шнека. Оптимальные условия: 30% содержание морковной муки, 25% влажность сырья и 100 об/мин скорость шнека, общее содержание фенолов и антиоксидантная активность экструдированных продуктов составляли 175 мг галловой кислоты/100 г СВ и 326,8 мкмоль мг/мл EС50/100 г СВ соответственно, тогда как в контрольных экструдатах эти количества составляли 132,1 мг галловой кислоты/100 г СВ и 305,5 мкмоль мг/мл Eс50/100 г СВ соответственно.

Библиографические ссылки

Mohammed S. A., Raouf A. Extrusion for the Production of Functional Foods and Ingredients / Innovative Food Processing Technologies (2021) 22-35. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.23041-2.

Chiara R. Extrusion-cooking affects oat bran physicochemical and nutrition-related properties and increases its β-glucan extractability / Chiara R., Eline V.W., Muriel H., Yamina D. B., Hélène C., Roberto K., Lisa M. L., Christophe M. C. //Journal of Cereal Science (2021). https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103360.

Гуляева А.Н., Воронина М.С. (2020). Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Инновации и продовольственная безопасность. №3. 7-13. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-7-13

Остриков А.Н. и др. Экструзия в пищевой технологии / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.

Афанасьев В.А., Фролова Л.Н., Сизиков К.А., Остриков А.Н., Зобова С.Н. Математическая модель процесса экструзии зерновых культур при неизотермическом течении их расплава до температуры начала реакции Майяра // Вестник ВГИТ. 2021. Т. 83. №1. С. 23-29. Doi:10.20914/2310-1202-2021-1-23-29