ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.008

Надежда Викторовна  Макарова; Марианна Сергеевна  Воронина; Алена Николаевна  Гуляева; Александр Анатольевич  Албина; Игорь Андреевич  Бесчастнов; Дарья Юрьевна  Золотухина

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.008

Авторы

Надежда Викторовна Макарова Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-4282-5989
Марианна Сергеевна Воронина Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-1537-6751
Алена Николаевна Гуляева Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-3299-1470
Александр Анатольевич Албина Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-6298-8734
Игорь Андреевич Бесчастнов Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-0789-1550
Дарья Юрьевна Золотухина Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-3683-9839

Ключевые слова:

брокколи, варка, лимонад, кислотность, сухие вещества, соль, цвет

Аннотация

Было исследовано влияние восьми видов сред для приготовления брокколи на органолептические и физико-химические показатели качества. Целью этого исследования было получить представление о влиянии среды варки на вкус, цвет, консистенцию, а также на содержание сухих веществ и титруемую кислотность брокколи. Сухие вещества определяли по ГОСТ 33977-2016, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013. Результаты показывают, что не все среды пригодны для варки брокколи. Самыми оптимальными являются вода без добавок и минеральная вода Ессентуки. Также среда оказывает влияние на содержание сухих веществ, так в опытах было доказано, что максимальное количество сухих веществ сохраняется в средах безалкогольный газированный напиток Миринда, вода с сахаром, соленая вода и вода с лимонной кислотой. Кислотность наибольшая в воде с лимонной кислотой. Обладая этими знаниями, можно сделать вывод, получится ли улучшить показатели качества брокколи с помощью среды приготовления без ухудшения сенсорного восприятия и без потерь сухих веществ.

Загрузки

Опубликован

01/17/2022

Как цитировать

Макарова, Н. В., Воронина, М. С., Гуляева, А. Н. ., Албина, А. А. ., Бесчастнов, И. А. ., & Золотухина, Д. Ю. (2022). ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.008. Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 63–66. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/41