РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И АНАЛИЗ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИВА

Марианна Сергеевна  Воронина; Алена Николаевна  Гуляева; Дарья Ивановна  Нистерюк; Эльвира Николаевна  Шляпникова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.009

Авторы

Марианна Сергеевна Воронина Самарский государственный технический университет
Алена Николаевна Гуляева Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-3299-1470
Дарья Ивановна Нистерюк Самарский государственный технический университет
Эльвира Николаевна Шляпникова Самарский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.009

Ключевые слова:

мороженое, рецептура, пиво, цвет, кислотность, фризер.

Аннотация

Разработаны оптимальные рецептуры на мороженое с добавлением пива: светлого и темного. Начальным данными для проектирования были выбраны показатели: жира, СОМО, углеводов, а также минимальная себестоимость. Мороженое изготавливали из следующего набора сырья: пиво (светлое и темное), сгущенное молоко, сливки 33 %. В результате расчетов определена минимальная себестоимость для мороженого с добавлением светлого пива – 27342,70 руб. / 100 кг, для мороженого с добавлением темного пива – 27456,52 руб. / 100 кг. Физико-химические показатели проб мороженого показали, что содержание сухих веществ было близко к теоретически рассчитанному 38,51 %: для светлого пива – 33,3 %, для темного – 41,7 %. Титруемая кислотность показала, что мороженое с добавлением темного пива имеет более кислую среду по сравнению с мороженым с добавлением светлого пива. По органолептическим показателям качества преимущество имело мороженое с добавлением светлого пива.

Библиографические ссылки

Xavier, J.R., Ramana, K.V. Development of slow melting dietary fiber-enriched ice cream formulation using bacterial cellulose and inulin. J Food Process Preserv. 2021; 00:e15394. https://doi.org/10.1111/jfpp.15394.

ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Khider, M., Ahmed, N. and Metry, W. (2021). Functional Ice Cream with Coffee-Related Flavor. Food and Nutrition Sciences, 12, 826-847. doi: 10.4236/fns.2021.128062.

Crizel, T. de Moraes, Rubilene R. de Araujo, Rios A. de Oliveira, Rech R., Hickmann S. Flôres. Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream. Food Sci. Technol 34 (2). 2014. https://doi.org/10.1590/fst.2014.0057.

Лисин, П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие. ‒ СПб. : Изд-во «Лань», 2016. – 256 с.

ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Дата введения 2013-01-01. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 825-ст.

ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Дата введения 2013-01-01. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 826-ст.