РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ: EDN:JUMHHF

Ирина Андреевна Кустова; Ольга Владимировна Окопная; Алина Александровна Гайдукова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.013

Авторы

Ирина Андреевна Кустова Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-3258-7016
Ольга Владимировна Окопная Самарский государственный технический университет
Алина Александровна Гайдукова Самарский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.013

Ключевые слова:

молекулярная кухня, молекулярная гастрономия, антиоксиданты, сухие вещества, тируемая кислотность, агар-агар, томат, морковь, апельсин, виноград.

Аннотация

Молекулярная гастрономия ‒ это научный подход к питанию, в первую очередь с точки зрения химического состава, свойств и превращений ингредиента, используемого при приготовлении блюд. Это отрасль науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею не только сс точки зрения эстетика и вкуса, а также в масштабе науки.

При изучении и приготовлении блюд молекулярной кухни, необходимо обращать внимание не только на вкусовые показатели, но и со стороны химического состава, который должен удовлетворять потребностям человеческого организма.

Часто при приготовлении блюд молекулярной гастрономии используют так называемые загустители. В нашем блюде использовался агар-агар. Он контролирует влажность готового блюда, обеспечивает его структуру, стабильность и пищевые качества. Производится из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения.

В данной работе будут разобраны такие темы как: молекулярная гастрономия и её основы, антиоксидантная составляющая блюд молекулярной кухни и их полифенольный состав; разработана рецептура блюда молекулярной кухни Томатные спагетти. Так же будут представлены результаты исследований и сравнение органолептических показателей блюд.

Библиографические ссылки

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.

ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров

Хестон Б./ Наука кулинарии или молекулярная гастрономия/ Б. Хестон – Бостон: Bloomsbury USA, 2006. – 53 с.

Нифантьев Э. Е., Парамонова Н. Г. Основы прикладной химии. М.: Владос, 2002. 144 с.

Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. Москва: Ресторанные ведомости, 2005.

Sun, T. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors / T. Sun, P.W. Simon, S.A. Tanumihardjo // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2009. – V. 57, №10. – С. 4142-4147.

ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.

ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.