РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ

HVJPBL

Аннотация

Пчелиная перга, являясь ценным природным источником макро-, микронутриентов и биологически активных веществ, может служить ценным видом сырья в пищевой биотехнологии. Целью работы являлось изучение влияния измельченной пчелиной перги на реологические параметры теста для обогащенных галет и оптимизация процесса тестоприготовления. В работе использовали стандартные и общепринятые методики. На основании результатов экспериментальных исследований, отражающих влияние измельченной перги на реологические свойства теста, было показано, что добавление измельченной перги в количестве 4 % и 6 % увеличивает время образования теста по сравнению с контролем на 63 % и 57 % соответственно, положительно сказывается на его стабильности в начале замеса, с постепенным увеличением разжижения полуфабриката при более длительном механическом воздействии, при этом отмечается повышение значение коэффициента качества фаринографа, что свидетельствует о снижении упругих свойств теста, повышении его пластичности. Оптимизация технологических режимов тестоприготовления показала, что при производстве галет из мучных смесей с добавлением перги необходимо сокращение времени замеса теста до 20‒30 минут, сокращение продолжительности расстойки полуфабриката до 60‒120 минут с одновременным снижением температуры бродящего теста до 25‒27 ºС, сокращение количества прокаток и продолжительности вылеживания теста.