ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ: WUXTVB

Светлана Ивановна  Конева; Александра Сергеевна  Захарова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.003

Авторы

Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-6727-5979
Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.003

Ключевые слова:

многокомпонентные смеси, перга пчелиная, порошок клюквы, биологически активные вещества, галеты, качественные характеристики, белково-протеиназный комплекс, кислотность, обогащение.

Аннотация

Представлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с учетом органолептической оценки готовых изделий спроектированысоставы многокомпонентных смесей.

Установлено увеличение кислотностина 0,5 – 1,5 градусов смесей с добавлением перги и резкое возрастание кислотности смесей при внесении порошка клюквы. Превышение дозировки порошка клюквы более 6 % нецелесообразно, так как может привести к дефектам тестоприготовления и придать готовым галетам кислый вкус. Показано, что в образцах смесей с добавлением 2-6% перги отмечается снижение водопоглотительной способности (ВПС). При внесении порошка клюквы в дозировках 2 и 4 % отмечено повышение водопоглотительной способности, очевидно, за счет содержания пищевых волокон и пектинов. Совместное внесение перги и порошка клюквы не оказало влияние на ВПС смеси, оставив ее на уровне контрольного образца муки.

Экспериментально доказано укрепляющее влияние измельченной перги и порошка клюквы на клейковинный комплекс многокомпонентных смесей с одновременным снижением количества отмываемой клейковины. Сделан вывод о невозможности отмывания клейковины стандартным способом при дозировках порошка клюквы более 2%. Наиболее эффективными являются многокомпонентные смеси № 2, № 3, № 5, № 6, № 8 и № 9.

Библиографические ссылки

Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма / И.В. Симакова [и др.] // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2022, № 25 (3). С. 239-247 DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247.

Дудин М.Н., Анищенко А.Н. Обеспечение продовольственной безопасности регионов арктической зоны: новые вызовы и возможности в условиях вступления в индустрию 4.0 // Продовольственная политика и безопасность. 2021. № 8 (2). С. 167-178.doi: 10.18334/ppib.8.2.11192.

Alaska Obesity Facts Report 2014. Alaska: Governor De-partment of Health and Social Services, May 2014. 13-14. (In Russ.).

Продукты пчеловодства как биологически активные средства и альтернативные продукты питания / Л.Т. Ахметова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. 2011. №15. С. 154-160.

Харчук, Ю.С. Мед и продукты пчеловодства. М.: Феникс. 2007. С.234.

Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. № 6 (2). С. 20-29. DOI: 10.14529/food180203.

Бисчокова Ф.А., Штымова А.Х. Использование ягодных полуфабрикатов дикорастущих растений в производстве хлебобулочных изделий // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. 2021. № 1 (31). С. 44-49.

Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. 2015. № 2. С. 5-27. DOI: 10.14258/jcprm201502429.

Присухина Н.В., ТипсинаН.Н., Туманова А.Е. Клюквенные полуфабрикаты из отходов сокового производства // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 44-45.

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности: введ.1990-01-01. Москва, 2007, 5 с.

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: введ.1989-01-01. Москва, 2007, 4 с.

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы опреде-ления цвета, запаха, вкуса и хруста: введ. 1989-01-01. Москва, 2007, 4 с.

ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы оп-ределения количества и качества клейковины: введ. 1990-01-01. Москва, 2007, 9 с.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: введ.1992-01-01. Москва, 2012. 8 с.

Кольман О.Я., Иванова Г.В., Никулина Е.О. Влияние ягодного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2 (3). С. 166-167.