РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА  КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ :   EDN: EDYHJQ

Лариса Егоровна  Мелёшкина; Анна Владимировна  Снегирева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.004

Авторы

Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630
Анна Владимировна Снегирева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-2461-1848

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.004

Ключевые слова:

паста кондитерская, обогащенный пищевой продукт, функционально-технологические свой-ства, зверобой продырявленный

Аннотация

В статье рассмотрены результаты оценки потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст. Установлен возрастной диапазон основной когорты потребителей кондитерских паст – от 16 до 25 лет. Выявлена периодичность частоты приобретения продукции, установлены критерии выбора, отношение к торговым маркам. Проведена экспертная оценка органолептических характеристик кондитерских паст, выработанных промышленным способом. Исследованы физико-химические показатели промышленных кондитерских паст, выявлен отличительный признак – высокое содержание белка, обеспечивающий изученным пастам конкурентные преимущества в массовом и спортивном питании. Выработаны рекомендации по улучшению потребительских свойств кондитерских паст. Предложен альтернативный орехам сырьевой источник: подсолнечная мука. Изучены функционально-технологические свойства, показатели окислительной порчи термически обработанной муки. Предложена рецептура кондитерской пасты с повышенным содержанием витаминов С, Е, РР, флавоноидов.

Библиографические ссылки

ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ Общее руководство по составлению органолептического профиля : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан БелГИСС. Москва : Стандартинформ, 2015 . 28 с.

ГОСТ 31902-2021 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира : введен впервые : дате введения 2014-01-01 / разработан "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности". URL : https://docs.cntd.ru/ document/1200103317 (дата обращения 09.03.2022).

ГОСТ 34551-2019 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка : введен впервые : дата введения 2020-07-01 / разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности ‒ филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова". URL : https://docs.cntd.ru/document/1200167075 (дата обращения 10.03.2022).

ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа : введен впервые : дата введения 2001-01-01 / разработан Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора N 9842002 Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 238 "Масла растительные и продукты их переработки". URL : https://docs.cntd.ru/document/ 1200028330 (дата обращения 14.04.2022).

Егорова Е.Ю., Баташова Н.В. Разработка рецептуры и товароведная оценка кондитерской пасты со жмыхом кедрового ореха // Известия вузов, Пищевая технология. 2010. № 4. С. 36–39. URL : https://cyberleninka. ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tovarovednaya-otsenka-konditerskoy-pasty-so-zhmyhom-kedrovogo-oreha/viewer (дата обращения 12.03.2022).

Постраш И.Ю. Трава зверобоя продырявленного: химический состав, свойства, применение // Биохимия и физиология. 2021. № 1. С. 57–63. URL : https://yaragrovuz. ru/images/ Vest-nik_APK/2021153/57-63.pdf (дата обращения 12.02.2022).

Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в рецептурах шоколадных паст / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, О.А. Соколова, В.Б. Науменко // Актуальные вопросы современной техники и технологии. Сборник докладов XV Международной научной конференции. Липецк, 2014. С. 109–111. URL: https://files.scienceforum.ru/ pdf/2015/13476.pdf (дата обращения 22.11.2021).

Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. В 6 т. Т. 1, кн. 1, 2. Общие методы исследования жиров и жиросодержащих продуктов (химия и анализ / ред. В.П. Ржехин, А.Г. Сергеев. Ленинград : [б. и.], 1967. 585 с.

Федеральный закон от 01.03.2020 г. № 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» / принят 18.02.2020. URL : http://www.kremlin.ru/acts/ bank/45227 (дата обращения 22.01.2022).

Фролова А.Е. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты : специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специа-лизированного назначения и общественного питания» : дис. … канд.техн. наук ; Алтайский государственный технический университет. Барнаул, 2022. 157 с.