ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ  ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА: FQTFQP

Николай Борисович  Кондратьев; Егор Валерьевич  Казанцев; Михаил Алексеевич  Пестерев; Бегеулов Марат  Шагабанович; Нина Александровна Буравова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.012

Авторы

Николай Борисович Кондратьев ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0003-3322-9621
Егор Валерьевич Казанцев ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0001-8923-0029
Михаил Алексеевич Пестерев ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-0980-1862
Бегеулов Марат Шагабанович Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0002-5773-8220
Нина Александровна Буравова Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0001-5735-1010

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.012

Ключевые слова:

мармелад, сортообразцы тыквы, β-каротин, пищевая ценность

Аннотация

Перед производителями кондитерской продукции стоят задачи оптимизации состава и совершенствования технологий изготовления изделий, обогащенных натуральными ингредиентами и обладающих высокой биологической ценностью. Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья ассоциируются у потребителей с продуктами здорового питания и обогащают рацион питания ценными биологически активными компонентами. Среди различных видов овощного сырья тыква содержит значительное количество β-каротина, который является провитамином А. Исследована возможность использования тыквы российской селекции различных сортообразцов твердокорой Т39, крупноплодной Т110, мускатной Ц20 и Т47, выведенных в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, для изготовления овощного мармелада. Исследованы массовая доля редуцирующих сахаров, прочность, массовая доля влаги и активность воды, содержание β-каротина, макроэлементов и органических кислот образцов мармелада. Наибольшее содержание β-каротина и сухих веществ выявлено в плодах мускатной тыквы сортообразца Ц20 ‒ 9,6 мг/100 г, а твердокорая тыква сортообразца Т39 содержит менее 0,2 мг/100 г β-каротина. Сортообразец Ц20 также характеризуется наибольшей массовой долей калия и магния, 386,6 и г 8,7 мг/100 г соответственно. Наилучшие органолептические и физико-химические характеристики образцов получены при использовании плодов мускатной тыквы сортообразца Ц20. Разработана рецептура овощного мармелада, содержащего 40,7 % пюре плодов тыквы с высоким содержанием β-каротина. Овощной мармелад характеризовался высокими органолептическими характеристиками и может быть рекомендован при профилактическом питании. Изготовленный овощной мармелад содержит необходимые организму человека макро- и микронутриенты, витамины и другие незаменимые биологически активные вещества

Библиографические ссылки

«МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации». Москва : 2021. 78 с.

Способ производства желейного мармелада : пат. 2376869 Рос. Федерация № 2008141924/13; заявл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009, Бюл. № 36. 9 с.

Зайцева Л.В., Мазукабзова Э.В., Богачук М.Н. Исследование влияния пектинов плодовоовощных порошков на технологические свойства кондитерской глазури // Пищевые системы. 2023. № 6(1). С. 117–125. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-117-125.

Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы: пат. 2603895 Рос. Федерация № 2015126296/13; заявл. 02.07.2015; опубл. 10.12.2016, Бюл. № 34. 8 с.

Неменущая Л.А., Пискунова Н.А., Осмоловский П.Д. Технологические основы переработки перспективного овощного сырья // Проблемы современной аграрной науки : материалы науч-ной конференции. Красноярск : КГАУ, 2021. С. 415–149.

Гришаева О.В., Егорова И.Н., Борисова И.С. Сравнительный анализ каротиноидов различных сортов тыквы методами тонкослойной хроматографии и спектрофотомерии // Хроматография в химии, медицине и биологии: актуальные вопросы, достижения и инновации : материалы I научно-практической конференции, посвященной памяти профессора П.В. Кузнецова (с международным участием). Кемерово : КемГМУ, 2021. С. 148–152.

Овощной мармелад : пат. 2635166 Рос. Федерация № 2016100471; заявл. 11.01.2016; опубл. 13.07.2017, Бюл. № 20. 7 с.

Агроэкологические особенности технологии выращивания и селекции тыквы для нечерно-земной зоны России / А.В. Гончаров [и др.] // Труды по интродукции и акклиматизации растений. 2021. С. 46–48.

Сравнительная оценка сортов тыквы в Удмуртской Республике / О.В. Коробейникова [и др.] // Овощи России. 2023. № 1. С. 75–79. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2023-1-75-79.

Скрипников Ю.Г., Коровкина М.Ю. Характеристика сортов тыквы для выращивания на семена // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2011. № 2–2. С. 49–51.

Пестерев М.А., Лаврухин М.А. Создание полуфабрикатов с повышенным содержанием микронутриентов на основе плодоовощного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 4. С. 66–73. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.376.

Смирнова Д.Е., Егушова Е.А. Натуральные сахарозаменители в производстве кондитерских изделий // Теория и практика современной аграрной науки: материалы V всероссийской научной конференции (с международным участием). Новосибирск : НГАУ, 2022. С. 1071–1075.

Способ производства желейного мармелада : пат. 2641070 Рос. Федерация № 2016128496; заявл. 13.07.2016; опубл. 15.01.2018, Бюл. № 2. 4 с.

Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Магомедов Г.О. Магомедов М.Г., Польшкова А.В. Разработка нового ассортимента полуфабрикатов и продуктов питания из вторичного фруктового сырья // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания : Материалы I Национальной научно-технической конференции (с международным участием). Рыбное : АГТУ, 2018.

Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3(46). С. 50–54.