РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ,  ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.005

Наталья Кирилловна  Шелковская; Дора Ивановна  Дейслинг; Оксана Юрьевна  Михайлова

Авторы

Наталья Кирилловна Шелковская Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0003-1335-1718
Дора Ивановна Дейслинг Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-9727-2488
Оксана Юрьевна Михайлова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449

Ключевые слова:

плодоовощное пюре, купажирование, соус, жимолость, яблоки, кабачки, тыква, плоды, ягоды, овощи, сорт, пряно-ароматические ингредиенты

Аннотация

В современной пищевой промышленности приоритетным направлением является увеличение производства и расширение ассортимента продуктов консервирования функционального назначения из местного плодового, ягодного и овощного сырья и обогащение их пряно-ароматическими ингредиентами. Данные ингредиенты перспективны для использования в производстве плодоовощных соусов, так как богаты минеральными соединениями, микроэлементами, витаминами групп А, В₁, В₂, В₉, С, Е, а также полифенолами, снижающими уровень сахара в крови. Усовершенствование технологии и разработка рецептур плодоовощных соусов с введением пряно-ароматических добавок с целью повышения их пищевкусовой, биологической ценности и функциональной направленности является актуальной и представляет новизну. В процессе работы исследован физико-химический состав сырья и пюре-полуфабрикатов для соусов, установлены их различия. Разработаны рецептуры 16 пробных купажей, по максимальным дегустационным оценкам отобраны оптимальные 4. Оптимизирован процесс введения пряно-ароматических ингредиентов в плодоовощные купажи. По максимальной дегустационной оценке 4,9 балла из 24 пробных купажей с пряно-ароматическими ингредиентами отмечены 4 купажа с корицей: жимолостно / кабачковый (100 г / 75 мг); жимолостно / тыквенный; яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг); 4 купажа c имбирем: жимолостно / кабачковый и жимолостно / тыквенный (100 г / 75 мг); яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг). На основании результатов пробных купажей приготовлены плодоовощные соусы с имбирем и корицей. По основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам доказано высокое качество плодоовощных соусов, обогащенных пряно-ароматическим ингредиентами.