МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС С ГИДРОЛАТОМ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: EILTEP

Анастасия Викторовна  Терёхина; Виктория Николаевна  Ярошева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.018

Авторы

Анастасия Викторовна Терёхина ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» https://orcid.org/0000-0003-4433-9615
Виктория Николаевна Ярошева ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» https://orcid.org/0009-0009-6613-5323

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.018

Аннотация

Стремление к осознанному потреблению продуктов питания приводит к необходимости расширения ассортимента низкожирных майонезных соусов, обладающих полезными свойствами. Они являются отличным дополнением мясных, рыбных и овощных блюд, повышая их усвояемость и улучшая вкусовые свойства. В современных продуктах питания присутствует большое количество искусственных улучшителей вкуса и запаха, что также не оказывает положительного эффекта на здоровье человека. Наша разработка направлена на получение майонезного соуса с натуральным вкусо-ароматическим компонентом (гидролатом мяты перечной), который будет иметь сбалансированное соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот, что обуславливает его функциональность. На первом этапе исследования мы выбрали кукурузное и рыжиковое растительные масла и провели анализ их жирнокислотных составов. В процессе исследования определили, что ни одно из этих масел не обеспечивает организм человека необходимыми незаменимыми жирными кислотами в правильном соотношении, а точнее рекомендованном для функционального питания. В связи с этим было принято решение осуществить купажирование для получения в готовом майонезном соусе сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот. На третьем этапе была рассчитана рецептура функционального майонезного соуса, в состав которого был внесен гидролат мяты перечной и рассчитанный купаж растительных масел. На четвертом этапе мы провели анализ органолептических характеристик майонезного соуса и подобрали процент внесения гидролата для оптимальных вкусо-ароматических характеристик. На пятом этапе мы исследовали жирнокислотный состав полученного майонезного соуса с гидролатом мяты перечной и обнаружили, что он успешно сохранил свой состав в процессе производства и хранения. При выборе композиций растительных масел руководствовались следующим – соотношение ω-6: ω-3 в триглицеридах должно быть близким к оптимальному (1:3), предающее разрабатываемому продукту функциональные свойства

Библиографические ссылки

Гулуева С.М. Заболевания, возникшие в результате нарушения липидного обмена / Научные исследования XXI века. 2024. № 2 (28). С. 187–189.

Андриянов А.И., Кравченко Е.В., Кузьмин С.Г., Лазаренко Л.П., Коростелева О.Г., Сметанин А.Л., Дарьина Н.И., Коновалова И.А. Состояние и перспективы использования функциональных пищевых продуктов в питании населения и военнослужащих / Морская медицина. 2020. Т. 6. № 1. С. 43–55.

Калашникова С.П., Соловьев В.Г., Никонова Л.Г., Гагаро М.А. О роли липидов в питании / Научный медицинский вестник Югры. 2024. Т. 40. № 2. С. 8–19.

Гафуров С.Д., Гафурова С.С. Пищевые добавки и их негативное влияние на человеческий организм : монография ; В книге : Научная инициа-тива: проблемы и перспективы внедрения иннова-ционных решений / Бахтеева А.А., Гафуров С.Д., Гафурова С.С., Гордеева В.В., Демьянова О.В., Дербе-нева С.А., Иванова Л.Д., Исаков Т.Х., Колосов Г.А., Лисина А.Д., Неустроев В.Д., Никифорова А.А., Острова В.П., Стародубова А.В., Шакуров А.А., Шерпутовский Ю.В., Юсупова Т.Г. Уфа, 2023. С. 77–92.

Разработка ресурсосберегающей технологии комплексной переработки масличных культур на сырьевые компоненты / Копылов М.В. [и др.] // Ползуновский вестник. 2019. № 2. С. 7–11. doi: 10.25712/ ASTU.2072-8921.2019.02.002.

Остриков А.Н., Терёхина А.В. Конструктивное оформление и методика расчета процесса получения сливочно-растительных спредов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 2 (76). С. 23–29. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-23-29.

Терёхина А.В., Копылов М.В. Жировая осно-ва спредов функционального назначения / В сборнике: Инновационные тенденции развития российской науки. Материалы XV Международной научно-практической конференции молодых ученых. Красноярск, 2022. С. 454–455.

Бронникова В.В., Кирьянова Г.П. Рынок майонеза и майонезных соусов: состояние и перспективы // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2023. № 2. С. 110–117.

Кондаурова М.Н., Бутова С.В. Исследование функционально-технологических свойств амарантовой муки для стабилизации майонезных соусов функционального назначения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2017. № 2 (9). С. 76–79.

Скрипко О.В. Инновационная технология получения майонезного соуса с использованием сои ; в сборнике: Развитие современной науки: теоретические и прикладные аспекты. Сборник статей студентов, магистрантов, аспирантов, молодых уче-ных и преподавателей / Под общей редакцией Т.М. Сигитова. Пермь, 2017. С. 15–16.

Долгополова С.В. Перспективные направления использования аквафабы при производстве кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 54–58.

Бектурганова А.А., Рахимжанова А., Мукано-ва К., Жуманова Д.Т. Возможности использования сафлорового масла в приготовлении майонезов и спредов // Известия Ошского технологического университета. 2023. № 1. С. 5–10.

Ghirro L.C., Rezende S., Ribeiro A.S., Rodrigues N. [et al.]. Pickering emulsions stabilized with curcumin-based solid dispersion particles as mayon-naise-like food sauce alternatives // Molecules. 2022. V. 27. № 4. P. 1250.

Mirzanajafi-Zanjani M., Yousefi M., Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce // Food science & nutrition. 2019. V. 7. № 8. P. 2471‒2484. doi: 10.1002/fsn3.1132.

Гафуров С.Д., Ахмедова А.Р., Гафурова С.С., Юсуфов Ш.Ф., Нозиров К.Б. Пищевые добавки и их негативное влияние на человеческий организм / Наука и инновация. 2022. № 2. С. 32‒40.

Терёхина А.В., Ярошева В.Н. Гидролат мяты перечный ‒ инновационный ингредиент для эмульсионных жировых продуктов / В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Материалы IХ Международной научно-технической конференции. Воронеж, 2024. С. 115–116.

Берестова А.В. Основы функционального питания : учеб. пособие / А.В. Берестова. Оренбург : ОГУ, 2021. 167 с.