СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОКОВ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКИХ СОРТОВ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.001

Елена Владимировна  Скороспелова; Оксана Юрьевна  Михайлова; Наталья Кирилловна  Шелковская

Авторы

Елена Владимировна Скороспелова ФГБНУ Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-9508-7342
Оксана Юрьевна Михайлова ФГБНУ Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449
Наталья Кирилловна Шелковская ФГБНУ Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0003-1335-1718

Ключевые слова:

соки прямого отжима, диффузионные соки, концентрированные соки, вакуумный испаритель, облепиха, жимолость, смородина черная, яблоня, плоды, сорт

Аннотация

Проведены исследования возможности приготовления концентрированных соков из плодов и ягод алтайского сортимента. Работа представляет актуальность и новизну для внедрения в промышленное производство. Концентрированные соки плодово-ягодных культур также могут использоваться в качестве ингредиентов в молочных продуктах как источники БАВ и пищевого красителя. Концентрированные ягодные соки, полученные из таких культур, как облепиха, смородина черная, изучены недостаточно. Концентрированные соки из ягод жимолости ранее изучены не были. Для приготовления яблочного и облепихового концентратов использовали соки прямого отжима. Из ягод смородины черной и жимолости получали диффузионные соки. Концентрирование соков проводили упариванием на лабораторном роторном испарителе при температуре 70 ºС в испаряющей колбе. Упаривание производили до содержания растворимых сухих веществ 30–40 % для жимолостных, черносмородиновых соков и 60–70 % для яблочных, облепиховых соков. Титруемая кислотность высокая. Максимальное значение этого показателя в концентратах из жимолости 7,30–9,22 %, облепихи сорта Августина – 11,9 %. В остальных образцах титруемая кислотность 5,0–7,7 %. Максимальное содержание сахаров отмечено в яблочных концентратах (63,1–77,6 %). На одном уровне содержание сахаров в жимолостных (26,8–31,6 %) и черносмородиновых (23,0–36,1 %) концентратах. Концентрированные соки отличаются высоким содержанием полифенольных веществ: от 6160 мг/дм³ в яблочном концентрате сорта Жебровское до 24315 мг/дм³ – в жимолостном концентрате сорта Берель.

Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученные соки плодовые и ягодные концентрированные соответствуют ГОСТ 32102-2013.