ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ  ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ: EVJNRE

Елена Сергеевна  Троско; Юлия Сергеевна  Гунина; Оксана Юрьевна  Михайлова; Елена Владимировна  Скороспелова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.019

Авторы

Елена Сергеевна Троско Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-2302-2160
Юлия Сергеевна Гунина Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0003-4955-1033
Оксана Юрьевна Михайлова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449
Елена Владимировна Скороспелова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-9508-7342

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.019

Ключевые слова:

яблоня, яблочный сок, органолептические качества, биохимический состав, корреляция, вкус, сахарокислотный индекс, полифенолы, сумма сахаров, органические кислоты

Аннотация

Яблоки – доступный витаминный продукт для большей части населения РФ, их потребление в свежем виде возможно в течение всего года. Много исследований проводится в отношении антиоксидантной активности полифенольных соединений, находящихся в яблоках. Содержание полифенольных веществ в новых сортообразцах яблони не снижается, а порой и превосходит дикие формы. Высокое содержание в плодах органических кислот уменьшает окисление полифенолов, что повышает профилактические качества плодов. Для круглогодичного потребления целесообразно изготовлять из плодов яблонь-полукультурок продукты переработки, самыми популярными из которых являются соки. Цель исследования – изучение взаимосвязей биохимических показателей и органолептических качеств соков, приготовленных из плодов яблони алтайской селекции. Задачи – оценить органолептические качества (вкус, аромат и внешний вид) и биохимический состав соков (сумма органических кислот, сахаров и полифенолов), выявить наличие взаимосвязей между органолептическими и биохимическими показателями. Исследования выполнены в лаборатории селекции плодовых и ягодных культур и лаборатории индустриальных технологий Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий в 2020‒2024 гг. Для данного исследования объектами послужили лучшие по комплексу признаков сорта яблони, а также отборные и элитные гибриды с хорошим и отличным вкусом свежих плодов (4,1‒4,7 баллов). Согласно методическим рекомендациям, из плодов изготовлены натуральные нефильтрованные соки без добавленных подсластителей. Исследования заключались в изучении взаимосвязей между компонентами восприятия вкуса яблочных соков и их биохимическим составом. При выявлении закономерностей физико-химических показателей обнаружено наличие взаимосвязей между органолептическими качествами соков. Среди биохимических показателей наиболее тесно со вкусом коррелирует общее количество сахаров в соке (r = 0,528). Выявлено достоверно значимое влияние суммы сахаров (ρ ≤ 0,0001; β = 0,383) и суммы органических кислот (ρ ≤ 0,0001; β = - 0,323) на органолептические качества натуральных яблочных соков, при этом вклад сахаров в восприятие вкуса выше, чем кислот

Библиографические ссылки

Health Benefits of Apple Juice Consumption: A Review of Interventional Trials on Humans / B. Vallée Marcotte [et al.] // Nutrients. 2022. № 14(4): 821. doi.org/10.3390/ nu14040821.

Analysis of Selected Physicochemical Properties of Commercial Apple Juices / L. Rydzak [et al.] // Processes. 2020. № 8(11): 1457. doi.org/10.3390/pr8111457.

Unveiling Apple Diversity: The Quality of Juice Produced from Old vs. Commercial Apple Cultivars / A. Lončarić [et al.] // Plants. 2023. № 12(21):3733. doi.org/10.3390/ plants12213733.

Muhamedagić F., Šertović E., Cero M. Comparative Assessment of the Quality of Apple Juice Produced by Ecological and Technological Process // Lecture Notes in Networks and Systems. 2023. Vol 707. Springer, Cham. P. 228–235. doi.org/10.1007/978-3-031-34721-4.

Калинина И.П., Ящемская З.С., Макаренко С.А. Селекция яблони на юге Западной Сибири. Новосибирск, 2010. 274 с.

Биохимическая и технологическая характеристика новых сортов-клонов яблони Сиверса из Джунгарского алатау / Г.С. Муканова [и др.]. // Биология растений и садоводство: теория, инновации. 2017. № 144(1). С. 203–207.

Биохимический состав фруктового сусла из мелкоплодных сортов яблони Южного Прибайкалья / Н.П. Супрун [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2023. № 4(47). С. 611–620. doi.org/10.21285/2227-2925-2023-13-4-611-620.

Кох Д.А. Исследование химического состава сока из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 30–34. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021. 03.004.

Седов Е.Н., Левгерова Н.С. Селекция сортов яблони для производства соков // Аграрная наука. 2012. № 4. С. 14–15.

Левгерова Н.С., Салина Е.С., Седов Е.Н. Перспективы использования новых сортов яблони в качестве сырья для производства соков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 4. С. 19–22. doi.org/10.30850/vrsn/2018/4/19-22.

Салина Е.С., Седов Е.Н., Левгерова Н.С. Оценка и селекция сортов яблони для производства сока / под общ. ред. Седова Е.Н. // Селекция и сорторазведение садовых культур : сборник научных тру-дов. Орёл: ВНИИСПК, 2014. Том 1. С. 63–98.

Evaluation of the Carbohydrate Composition of Crabapple Fruit Tissues Native to Northern Asia / Z. Stavitskaya [et al.] // Plants. 2023. № 12(19): 3472. doi.org/10.3390/plants12193472.

Apple cultivar-influenced differences in cider: A comprehensive analysis of physicchemical and aroma compounds / Ch. Zeng [et al.] // Microchemical Journal. 2025. Vol. 208: 112382. doi.org/10.1016/j.microc.2024.112382.

A difference of enzymatic browning unrelated to PPO from physiology, targeted metabolomics and gene expression analysis in Fuji apples / T. Tang [et al.] // Postharvest Biology and Technology. 2020. Vol. 170: 111323. doi.org/10.1016/j.postharvbio.2020.111323.

ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров : введ. 1989-01-01. Москва, 2010, 12 с.

ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки плодов и овощей. Определение титруемой кислотности: введ. 2015-07-01. Москва, 2019, 8 с.

Chemometric Classification of Apple Cultivars Based on Physicochemical Properties / M. Zhang [et al.] // Foods. 2023. № 12(16): 3095. doi.org/10.3390/ foods12163095.

Chemometric Comparison and Classification of 22 Apple Genotypes Based on Texture Analysis and Physico-Chemical Quality Attributes / A.E. Mureșan [et al.] // Horticulturae. 2022. Vol. 8(1). doi.org/10.3390/ hor-ticulturae80100640.

Оценка иммунных к парше сортов и гибридов яблони на пригодность для производства сока / Н.С. Левгерова [и др.] // Российская сельскохозяй-ственная наука. № 6. С. 9‒11.

Левгерова Н.С., Салина Е.С. Технологическая оценка сортов яблони нового поколения се-лекции ВНИИСПК для производства сока // Научные труды Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и вино-градарства. 2016. Т. 10. С. 65–72.

Салина Е.С., Левгерова Н.С., Сидорова И.А. Сорта яблони селекции ВНИИСПК для использова-ния в соковом производстве // Селекция, генетика и сортовая агротехника плодовых культур : сборник научных статей. Орел : Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур, 2013. С. 39–43