ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: EDN: QMNKAM

Анастасия   Андреева; Мария Владимировна   Шабунина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.021

Авторы

Анастасия Андреева Университет ИТМО https://orcid.org/0000-0001-6179-2265
Мария Владимировна Шабунина Университет ИТМО https://orcid.org/0000-0002-3360-3575

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.021

Ключевые слова:

хлебопечение, функциональное питание, сдобные хлебобулочные изделия, клевер луговой (Trifolium pratense).

Аннотация

Исследовано влияние сиропа из сухих цветков и листьев клевера лугового (Trifolium pratense) на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий. Объектами исследования явились выпеченные изделия – сдобные булочки, в рецептуру которых вносили клеверный сироп в концентрациях 5; 7 и 11 % к массе муки в тесте. Влажность готовых изделий определяли с помощью влагомера, для определения кислотности использовали метод прямого титрования. Деформационные характеристики мякиша измеряли анализатором текстуры через сутки хранения, внешний вид и запах изделий оценивали на 1; 5; 8 и 12 сутки хранения. Установлено, что с увеличением дозировки клеверного сиропа повышалось содержание влаги в готовых изделиях (+9,33 %). Также наблюдалось увеличение кислотности мякиша готовых изделий (+0,04 %). Внесение сиропа положительно сказалось на начальной мягкости опытных образцов. Кроме того, булочки имели более выраженные вкус и запах, свойственные сдобе, отличались лучшей формой, поверхностью и цветом корочки. Оптимальной для получения продукта с наилучшими потребительскими характеристиками признана дозировка, равная 7 % сиропа к массе муки в тесте.

Библиографические ссылки

Kahlaoui, M., Bertolino, M., Barbosa-Pereira, L., Ben Haj Kbaier, H., Bouzouita, N. & Zeppa, G. (2022). Almond Hull as a Functional Ingredient of Bread: Effects on Physico-Chemical, Nutritional, and Consumer Acceptability Properties. Foods, (11), 777. doi: 10.3390/foods11060777.

Saka, İ., Baumgartner, B. & Özkaya, B. (2022). Usability of microfluidized flaxseed as a functional additive in bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, (102), 505–513. doi: 10.1002/jsfa.11378.

Raczyk, M., Kruszewski, B. & Michałowska, D. (2021). Effect of Coconut and Chestnut Flour Supplementations on Texture, Nutritional and Sensory Properties of Baked Wheat Based Bread. Molecules, (26), 4641. https://doi.org/10.3390/molecules26154641

Кузнецова Е. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. № 5. С. 44–45.

Кароматов И.Д. Фитотерапия клевер луговой применение в медицине // Биология и интегративная медицина. 2016. № 5. С. 95–109.

Yokoyama, S.I., Kodera, M., Hirai, A., Nakada, M., Ueno, Y. & Osawa, T. (2020). Red Clover (Trifolium pratense L.) Sprout Prevents Metabolic Syndrome. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, (66), 48–53. doi: 10.3177/jnsv.66.48.

Mohsen A., Fatemeh, K., Leila, N., Mona, P., Mohammad, Z. & Mozafar, K. (2021). Pharmacological and therapeutic properties of the Red Clover (Trifolium pratense L.): an overview of the new finding. Journal Traditional Chinese Medicine, (41), 642–649. doi: 10.19852/j.cnki.jtcm.20210324.001.

Akbaribazm, M., Khazae,i M.R., Khazaei, F. & Khazaei M. (2020). Doxorubicin and Trifolium pratense L. (Red clover) extract synergistically inhibits brain and lung metastases in 4T1 tumor-bearing BALB/c mice. Food Science and Nutrition, (8), 5557–5570. doi: 10.1002/fsn3.1820.

Khazaei, M. & Pazhouhi, M. (2019). Antiproliferative Effect of Trifolium Pratens L. Extract in Human Breast Cancer Cells. Nutrition and Cancer, (71), 128–140. doi: 10.1080/01635581.2018.1521443.

Способ производства хлебобулочных изделий: пат. 2463792C1 Рос. Федерация; заявл. 12.02.2011; опубл. 20.10.2012, Бюл. № 29. 8 с.

Саякова Г.М. Изучение антиоксидантной активности отечественного растительного сырья клевера лугового (Trifolium pratense) // Вестник Казахского национального медицинского университета. 2018. № 2. С. 282–285.

Дренин А.А. Флавоноиды и изофлавоноиды растений рода Trifolium L. структурное разнообразие и биологическая активность // Химия растительного сырья. 2017. № 3. С. 39–53. doi: 10.14258/jcprm.2017031646.

Исследование кормовой белковой добавки из растительного сырья со свойствами фитобиотика / Шевцов А.А. [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 3 (85). С. 65–70. doi: 10.20914/2310–1202-2020-3-65-70.

Агеева Э.Э. Исследование антиоксидантных и антирадикальных свойств экстрактов травы клевера лугового (TrifoliumpratenseL.) // Вестник Казанского технологического университета. 2016. Т. 9. № 16. 86–88.

Wang, B., Xiao, L., Chai, D., Jiang, Y., Wang, M., Xu,, X., Li C. & Dong L. (2020). Metabolite analysis of wheat dough fermentation incorporated with buckwheat. Food Science and Nutrition, (8), 4242–4251. doi: 10.1002/fsn3.1720.