КОЛЛАГЕН КАК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКА В РЕЦЕПТУРЕ НАПИТКА ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

FGXPWP

Аннотация

Рынок обогащенных напитков имеет хорошие устойчивые показатели в развитии спроса на долгосрочную перспективу. При этом отмечен переход от «универсальных» напитков к узкоспециализированным, что продиктовано возрастающим интересом потребителей к здоровому образу жизни и профилактике заболеваний. Настоящие исследования посвящены разработке рецептуры и обоснованию компонентного состава обогащенного напитка на основе творожной сыворотки с добавлением гидролизата белка коллагена. Аргументировано, что напиток обладает сочетанием полезных свойств, благодаря синергетическому действию компонентов творожной сыворотки, коллагена и дополнительно введенных в состав ингредиентов, таких как: сок сельдерея, яблочное пюре и витаминно-минеральный премикс. Отмечено, что с повышением количества яблочного пюре улучшались такие органолептические показатели напитка, как запах, интенсивность аромата, вкусовые нотки, сывороточный тон. Наиболее предпочтительным в рецептуре признано соотношение яблочного пюре и сока сельдерея 2:1 соответственно. Использование в рецептуре гидролизата коллагена не снижает органолептических показателей продукта, а добавление его в количестве 2,5 г/100 г удовлетворяет потребность организма в белке не менее, чем в 33,86% от суточной нормы. Проведенные исследования доказывают возможность и преимущества использования гидролизата коллагена как обогатителя в рецептурах напитка. Принимая во внимание низкую энергетическую ценность (66,7/280,2 ккал/кДж на 100 г) при необходимом содержании белка (5,13±0,10%), макро-и микроэлементов, а также отсутствие в составе сахара, напиток можно рекомендовать для широкого круга потребителей, и в частности для людей, ведущих активный образ жизни и, соблюдающих низкокалорийную диету.