НУТРИТИВНАЯ АДЕКВАТНОСТЬ И СООТВЕТСТВИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ НОРМАМ КОНИНЫ СУХОГО И ВЛАЖНОГО СОЗРЕВАНИЯ

CUXDTU

Аннотация

Исследование посвящено оценке влияния способа созревания (сухое и влажное) и продолжительности созревания конины (14 и 21 сутки) на её питательную ценность и нутритивную адекватность для мужчин и женщин II группы (18–59 лет). Сухое созревание приводит к значительному увеличению концентрации белка: на 14-е сутки его содержание достигает 26,72  г на 100  г сырой конины, на 21-е сутки – 26,64  г, что связано с потерей влаги и концентрацией сухого вещества. Влажное созревание сопровождается менее выраженными изменениями: белок варьирует в пределах 22,47–22,84  г. Содержание жира снижается при обоих способах, минимальные показатели наблюдаются при сухом созревании – 1,80  г на 100  г, тогда как влажное обеспечивает большее сохранение жира (2,06–2,67  г), обеспечивая мягкую текстуру продукта. Минеральный состав изменяется умеренно: фосфор при сухом способе созревания достигает 304  мг на 100 г, при влажном – 271-274  мг; кальций остаётся стабильным(4,5–6,6  мг). Энергетическая ценность напрямую зависит от содержания белка и жира: сухое созревание повышает калорийность до 126–135  ккал, влажное поддерживает её на уровне 114–115  ккал. Нутритивная адекватность показывает, что сухое созревание обеспечивает до 70,1  % дневной нормы белка у мужчин и до 82,5  % – у женщин, фосфор достигает 38  % суточной потребности. Энергетическая ценность остаётся умеренной (4–6  %), тогда как содержание жира и кальция требует дополнения другими продуктами. Выбор способа и продолжительности созревания позволяет регулировать питательную ценность конины под диетические, спортивные и функциональные цели, обеспечивая адаптированную нутритивную поддержку конкретной группы потребителей. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий производства продуктов из конины с высоким содержанием белка и сбалансированным минеральным профилем.