ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ: YAJTNE

Екатерина Александровна  Речкина; Жанна Александровна  Кох; Вера Александровна  Ханипова; Алина Валерьевна  Воробьёва

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.005

Авторы

Екатерина Александровна Речкина Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0002-8045-9529
Жанна Александровна Кох Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-4016-7596
Вера Александровна Ханипова Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0002-3088-2628
Алина Валерьевна Воробьёва Красноярский государственный аграрный университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.005

Ключевые слова:

соя, вторичное соевое сырье, окара, биохимический состав соевой окары, показатели безопас-ности, технологический процесс.

Аннотация

В настоящее время во всём мире производится свыше 12000 продуктов переработки сои и комбинированных продуктов. Среди них можно отметить текстурированные соевые продукты, изготавливаемые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов. Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России является производство напитков на основе соевого "молока", предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Соевые напитки становятся популярными среди людей, страдающими непереносимостью лактозы. Продуктом переработки при производстве соевого «молока», является окара. Соевая окара - это побочный продукт пищевой промышленности, который состоит из нерастворимых остатков сои при производстве пищевых продуктов на основе сои, например, соевого молока и тофу. Несмотря на то, что она богата белками, калием, кальцием, изофлавонами, полисахаридами, витамином B, жирорастворимыми питательными факторами и антиоксидантами, огромное ее количество преимущественно утилизируется ежедневно. Цель данной работы состояла в исследовании биохимического составом соевой окары, для возможности использования её в различных пищевых технологиях. В статье представлена технология производства соевой окары. Изучен биохимический состав соевой окары исследуемых из скороспелых сортов сои «Заряница» и «СИБНИИК», по содержанию общего количества углеводов, соевая окара сорта СИБНИИК на 1,2 % превосходит соевую окару сорта «Заряница», но незначительно уступает по содержанию клетчатки и золы (0,3 % и 0,8 %). Содержание зольных веществ в соевой окаре сорта СИБНИИК на 0,8 % больше, чем в соевой окаре сорта «Заряница». В соевой окаре определены показатели безопасности в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» для масличных культур (подсолнечник, соя, хлопчатник, лен) допустимый уровень содержания свинца составляет не более 1,0 мг/кг, мышьяка 0,3 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,05 мг/кг, что, является не только основным компонентом в кормовых смесях, но может применяется, как функциональный ингредиент в различных пищевых технологиях.

Библиографические ссылки

Доморощенкова М.Л. Соевые и белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение / Редактор Джозеф Дж. Эндерс; перевод с английского языка М.Л. Доморощенко-ва. -М.: изд-во «Макцентр», 2002. - 80 с.

Калинин А.Я. Продукты из сои: настоя-щее и будущее / А.Я. Калинин // Продовольствен-ный бизнес. -2001. -№ 3. - С. 26-29.

Корнева Н.Ю. Оценка качественного со-става зерна сои, пригодного для производства пищевых добавок / Н.Ю. Корнева, О.В. Литвиненко // Агронаука. 2023. Том 1. № 1. C.158 – 164.

Осипова Г. А. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве / Г. А. Осипова, Л. А. Самофалова, Н. А. Березина, Т. В. Серегина // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. №1 (29).

Скоробагатая Н.А. Успешное внедрение сои и зерновых в едином севообороте в Россий-ской Федерации/ Н.А. Скоробагатая // Соя – стра-тегическая сельскохозяйственная культура в си-стемном развитии сельского хозяйства и продо-вольственного комплекса России: мат-лы Первой междунар. интернет-конф. URL: http://www.infotechno.ru/ros-soya/ dok_skorobogataya.php

Скрипко О. В. Исследование биохимиче-ского состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, Н. Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 32-35.

Соколова, А. А. Использование нетради-ционного растительного сырья в производстве сладких десертов / А. А. Соколова, П. В. Мухамет-чина // Студенческая наука - взгляд в будущее: Материалы ХVIII Всероссийской студенческой научной конференции, Красноярск, 15–17 марта 2023 года. Том Часть 6. – Красноярск: Краснояр-ский государственный аграрный университет, 2023. – С. 113-117.

Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои / Н. Н. Типсина, Д. А. Кох, Е. Л. Демидов, М. С. Бе-лошапкин // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 3(192). – С. 161-166. – DOI 10.36718/1819-4036-2023-3-161-166.

Цуранова С.В. Применение продуктов переработки сои при производстве вафель/ С.В. Цуранова, Н.А. Шуклина, Г.Л. Манукова, И.И. Ува-рова // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 169-169.

Шлыкова А. Н. Инновационные техноло-гии производства соевых напитков из биомоди-фицированного зерна / А. Н. Шлыкова, Е. А. Усти-мова, И. А. Панкина, Е. С. Белокурова // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы ХVI Все-российской конференции молодых ученых, аспи-рантов и студентов с международным участием, посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов: в 3 частях, Казань, 16–19 апреля 2019 года. Том Часть2. – Казань: Казан-ский национальный исследовательский техноло-гический университет, 2019. – С. 419-424.