ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ: GBHOCP

Виктор Николаевич Невзоров; Игорь Викторович Мацкевич; Жанна Александровна  Кох

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015

Авторы

Виктор Николаевич Невзоров ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0002-3355-4451
Игорь Викторович Мацкевич ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0002-4270-1599
Жанна Александровна Кох ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-4016-7596

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015

Ключевые слова:

технология, пшеничный хлеб, брусника, побеги, экстракция, рецептура, оборудование

Аннотация

В настоящее время в Российской Федерации перед пищевой промышленностью стоит основная задача по полному обеспечению населения страны разнообразными местными продуктами питания. Учитывая большое разнообразие природно-климатических условий произрастаний растительного сырья в Российской Федерации, возникает необходимость применения нетрадиционных видов сырья с цель обогащения продуктов питания ежедневного спроса биологически активными добавками из растительного сырья. В материалах статьи использованы результаты научных исследований по применению растительного сырья в хлебобулочном производстве, которые показали, что непосредственная добавка морфологической части растительного сырья в виде порошка в тесто не способствует полному обогащению биологически-активными веществами хлебобулочные продукты. Разработаны новые технологии экстракции морфологических частей растительного сырья для использования в производстве пищевых продуктов, так как экстракция предусматривает полное извлечение белков, жиров, углеводов и других частей, входящих в биологические активные вещества, полученные экстракционные вещества имеют небольшой объем и вес и поэтому при их использовании не происходит изменения качества пищевых продуктов. Установлено, что водно-глицериновая экстракция обеспечивает более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохраняет в растворимой форме практически все биологически активные вещества растения, в отличие от сухих экстрактов, где при высушивании часть их разрушается. Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники применяют как экстракт обладающий противомикробным и противовоспалительным действие, это обусловлено наличием в побегах брусники арбутина, фитонцидов и урсоловой кислоты. Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники готовят по технологии водно-глицериновой электродинамической экстракции, которая обеспечивает высокую сохранность биологически активных веществ исходного сырья.По результатам выполненных исследований, представлены материалы в статью способу производства пшеничного хлеба с новой рецептурой включающей в тесто водно-спиртовой экстракт из побегов брусники. На данный способ производства пшеничного хлеба был получен патент РФ №2783969 «Способ производства пшеничного хлеба». Для реализации разработанного способа путем получения экстракта из побегов брусники была разработана лабораторная установка для экстракции растительного сырья, авторские права защищены патентом на полезную модель №194622 «Лабораторная установка для экстракции растительного сырья».

Библиографические ссылки

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – Москва: Стандартинформ, 2019 – 17 с;

Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина // М: Пищевая промышленность, 1978. - 277 с;

Комплексные технологии и оборудование переработки дикорастущих ягод для производства пищевых продуктов зоны Арктики и северных территорий Красноярского края / Ж. А. Кох, В. Н. Невзоров, И. В. Мацкевич, В. Г. Крымкова // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию создания ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 24–26 мая 2022 года. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. – С. 276-280.

Кох Ж. А., Невзоров В. Н., Мацкевич И. В. Модернизация лабораторной установки для исследования процессов экстракции растительного сырья //Научно-практические аспекты развития АПК: материалы национальной научной конференции, Красноярск. – 2021. – Т. 12. – С. 64-67.

Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978. -250 с.

Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий /Л.П. Пащенко.- М.: Колос, 2002.- 368 с.

Пономарев В.Д. Экстрагирование расти-тельного сырья. М.: Медицина, 1976. - 202 с.

Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик [и др.] // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. – 2011. – № 3(59). – С. 129-133.

Веселова, А. Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологи-чески активных веществ: специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства": диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / А. Ю. Всеселова. – Москва, 2015. – 219 с.

Патент № 2783969 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/02, A21D 2/36. Способ производства пшеничного хлеба: № 2021125998: заявл. 02.09.2021: опубл. 22.11.2022 / В. Н. Невзоров, И. В. Мацкевич, Ж. А. Кох, Д. С. Безъязыков; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет".

Патент на полезную модель № 194622 U1 Российская Федерация, МПК B01D 11/02. Лабораторная установка для экстракции растительного сырья: № 2019121828 :заявл. 09.07.2019 : опубл. 17.12.2019 / В. Н. Невзоров, Д. С. Безъязыков, И. В. Мацкевич, Ж. А. Кох ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет".