ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА: QGEAEG

Андрей Анатольевич Хлопов; Сергей Григорьевич Ефименко; Елена Сергеевна Лыбенко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.006

Авторы

Андрей Анатольевич Хлопов ФГБОУ ВО Вятский ГАТУ https://orcid.org/0000-0002-8068-6668
Сергей Григорьевич Ефименко ФГБНУ ФНЦ ВНИИМК https://orcid.org/0009-0003-3774-4329
Елена Сергеевна Лыбенко ФГБОУ ВО Вятский ГАТУ https://orcid.org/0000-0001-8853-1903

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.006

Ключевые слова:

ржаной хлеб, льняная мука, льняная опара, способы приготовления полуфабрикатов, качество хлеба, жирнокислотный состав, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты

Аннотация

Льняная мука в связи с содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон, лигнанов и других веществ весьма полезна для питания человека. Особенно ценным в ней является содержание эссенциальной линоленовой (18:3) кислоты которая участвует в строении клеточных стенок человека. Проблематика внесения льняной муки в хлеб из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки изучена достаточно широко. Было доказано, что количество льняной муки, которое можно добавлять в хлеб без ухудшения основных показателей качества составляет 10%. В наших исследованиях изучены три способа внесения льняной муки в ржаное тесто: в сухом виде в дежу при земесе теста, в виде опары и в виде замоченной в воде муки. Технология приготовления ржаного хлеба традиционная, на живой закваске. Брожение (отдых) теста после замеса 5-10 мин. Методики определения качества готовых изделий общепринятые. В ходе проведения исследований было доказано, что добавление льняной муки в тесто в виде опары является оптимальным. Хлеб в этом варианте имел выпуклую куполообразную верхнюю корочку, развитую структуру пористости мякиша, прекрасный вид в изломе и соответствовал требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям. Было отмечено, что льняной запах и вкус хлеба проявляются в наименьшей степени в тех вариантах, где льняная мука контактировала с водой до внесения в тесто. Содержание 18:3 жирной кислоты в льняной муке превышает 50% в общем жире, тогда как у хлеба соотношение кислот 18:1, 18:2 и 18:3 примерно одинаковое

Библиографические ссылки

Broadhurst C.L. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food re-sources: potential impact on early African Homo sapiens. / C.L. Broadhurst, Y. Wang, M.A. Crawford, S.C. Cunnane, J.E. Parkington, W.F. Schmidt // Comparative Biochemistry and Phys-iology B 131, 2002. Р. 653-673.

Шарафетдинов Х. Х. и др. Особенно-сти метаболизма полиненасыщенных жирных кислот при сахарном диабете 2 типа //Вопросы питания. 2023. Т. 92. №. 3 (547). С. 15-24.

Гладышев М. И. Незаменимые полине-насыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека //Журнал сибирского федерального университета. Биология. – 2012. – Т. 5. – №. 4. – С. 352-386.

Кушникова И. П., Нелидова Н. В. Вли-яние омега-3 полиненасыщенных жирных кис-лот на сердечно-сосудистую систему //Международный журнал сердца и сосуди-стых заболеваний. Т. – 2022. – Т. 10. – №. 36.

Гурарий, Н. М. Питание и профилакти-ка инсульта: обзор литературы / Н. М. Гура-рий, Е. Р. Лебедева // Уральский медицинский журнал. – 2011. – № 2(80). – С. 152-156.

Ильямакова Н. А., Горбунов В. В. Циркадные колебания вариабельности ритма сердца и жирнокислотный состав мембран эритроцитов у больных нейроциркуляторной дистонией // Сибирский медицинский журнал (Иркутск). 2009. Т. 87. №. 4. С. 36-38.

Зубцов, В. А. Современные техноло-гии переработки семян льна для создания продуктов питания массового потребления / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова // Глобализация и эколого-экономическое раз-витие регионов. – Москва: Московский госу-дарственный университет леса, 2015. – С. 194-200.

Скляров, С. В. Сравнительная харак-теристика линий масличного льна с различ-ным жирно-кислотным составом масла // Научное обеспечение агропромышленного комплекса. – Краснодар: Кубанский государ-ственный аграрный университет, 2016. – С. 107-108.

Верболоз Е. И. Возможности произ-водства нового экструдированного продукта / Е.И. Верболоз, А. Н. Пальчиков, О. И. Аксе-нова, О. В. Николаева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. №2.

Гаевская, В. В. Разработка нового комплексного улучшителя для муки с низкими хлебопекарными свойствами / В. В. Гаевская, Г. П. Лапина // Качество и экологическая без-опасность пищевых продуктов. – Тверь, 25–29 марта 2015 года / Ответственные за вы-пуск: Г. П. Лапина, П.С. Лихуша. – Тверь: Тверской государственный университет, 2015. – С. 9-11.

Панкратов Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хра-нения / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, С.Н. Коломиец, И. А. Кечкин // Пи-щевая промышленность. 2021. №2.

Конева, С. И. Перспективная рецеп-тура хлеба из смеси ржаной, пшеничной и льняной муки / С. И. Конева, А. Н. Волохова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышлен-ности. – Бийск: ФГБОУ ВПО «Алтайский госу-дарственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), 2016. – С. 558-560.

Хлопов, А. А. Изучение качества хлебобулочных изделий с добавлением льняной муки / А. А. Хлопов, Е. С. Лыбенко // Науке нового века - знания молодых. – Киров: Вятская государственная сельскохозяйствен-ная академия, 2010. – С. 190-195.

Фатыхов И. И., Корепанова Е. В. Продуктивность сортов льна-долгунца и про-изводство пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Инновационному развитию АПК – научное обеспечение, Международная науч.-практическая конф. «Пермская ГСХА», 2010. Ч. 2. С. 237-240.

Федоров, А. В. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба / А. В. Федоров, Е. С. Лыбенко, А. А. Хлопов // Ин-дустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 3. – С. 27-35.

Xu, Yingying, Hall, Clifford, Manthey, Frank Effect of Flaxseed Flour on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and on Bread Characteristics. Journal of Food Research. Vol. 3, No. 6; 2014

Бондаренко Ж. В., Эмелло Г. Г., Ха-ванская О. И. Влияние термообработки на устойчивость к окислению и жирнокислотный состав смеси растительных масел //Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, био-технология, геоэкология. – 2016. – №. 4 (186). – С. 162-166.

Никитенко А. Н. и др. Исследование влияния термообработки на окислительную устойчивость купажей растительных масел в различных средах //Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, гео-экология. – 2019. – №. 1 (217). – С. 54-61.

Chen Z-Y, Rathayake W.M.N. Oxidative stability of flaxseed lipids during baking / J. Am.Oil. Chem.Soc. – 1994. – V.71.- PP.629-632.

Султаева, Н. Л. Исследование свойств семян льна и разработка на их осно-ве технологии хлебобулочных изделий / Н. Л. Султаева, В. С. Перминова // Интернет-журнал Науковедение. – 2015. – Т. 7. – № 1(26). – С. 109-115