The study of the effect of the method of introducing flaxseed flour into rye dough on the change in the fatty acid composition of bread
QGEAEG
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.006Keywords:
rye bread, flaxseed flour, flaxseed sponge, methods of preparation of semi-finished products, bread quality, fatty acid composition, omega-3, polyunsaturated fatty acidsAbstract
. Flaxseed flour, due to its content of unsaturated fatty acids, protein, dietary fiber, lignans and other substances, is very useful for human nutrition. Especially valuable in it is the content of essential linolenic acid (18:3), which is involved in the structure of human cell walls. The problems of introducing flaxseed flour into wheat bread and a mixture of wheat and rye flour have been studied quite widely. It has been proven that the amount of flaxseed flour that can be added to bread without deterioration of the main quality indicators is 10%. In our research, three methods of introducing flax flour into rye dough have been studied: in dry form in a bowl when kneading dough, in the form of sourdough and in the form of flour soaked in water. The technology of making rye bread is traditional, on a live starter. Fermentation (rest) of the dough after kneading 5-10 minutes. Methods for determining the quality of finished products are generally accepted. In the course of research, it has been proven that the addition of flaxseed flour to the dough in the form of sourdough is optimal. The bread in this variant had a convex domed upper crust, a developed crumb porosity structure, a beautiful view in the fracture and met the requirements of GOST for physico-chemical parameters. It was noted that the flaxseed smell and taste of bread are manifested to the least extent in those variants where flaxseed flour was in contact with water before being added to the dough. The content of 18:3 fatty acid in flaxseed flour exceeds 50% in total fat, whereas bread has an acid ratio of 18:1, 18:2 and 18:3 approximately the same.
References
Broadhurst C.L. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food re-sources: potential impact on early African Homo sapiens. / C.L. Broadhurst, Y. Wang, M.A. Crawford, S.C. Cunnane, J.E. Parkington, W.F. Schmidt // Comparative Biochemistry and Phys-iology B 131, 2002. Р. 653-673.
Шарафетдинов Х. Х. и др. Особенно-сти метаболизма полиненасыщенных жирных кислот при сахарном диабете 2 типа //Вопросы питания. 2023. Т. 92. №. 3 (547). С. 15-24.
Гладышев М. И. Незаменимые полине-насыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека //Журнал сибирского федерального университета. Биология. – 2012. – Т. 5. – №. 4. – С. 352-386.
Кушникова И. П., Нелидова Н. В. Вли-яние омега-3 полиненасыщенных жирных кис-лот на сердечно-сосудистую систему //Международный журнал сердца и сосуди-стых заболеваний. Т. – 2022. – Т. 10. – №. 36.
Гурарий, Н. М. Питание и профилакти-ка инсульта: обзор литературы / Н. М. Гура-рий, Е. Р. Лебедева // Уральский медицинский журнал. – 2011. – № 2(80). – С. 152-156.
Ильямакова Н. А., Горбунов В. В. Циркадные колебания вариабельности ритма сердца и жирнокислотный состав мембран эритроцитов у больных нейроциркуляторной дистонией // Сибирский медицинский журнал (Иркутск). 2009. Т. 87. №. 4. С. 36-38.
Зубцов, В. А. Современные техноло-гии переработки семян льна для создания продуктов питания массового потребления / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова // Глобализация и эколого-экономическое раз-витие регионов. – Москва: Московский госу-дарственный университет леса, 2015. – С. 194-200.
Скляров, С. В. Сравнительная харак-теристика линий масличного льна с различ-ным жирно-кислотным составом масла // Научное обеспечение агропромышленного комплекса. – Краснодар: Кубанский государ-ственный аграрный университет, 2016. – С. 107-108.
Верболоз Е. И. Возможности произ-водства нового экструдированного продукта / Е.И. Верболоз, А. Н. Пальчиков, О. И. Аксе-нова, О. В. Николаева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. №2.
Гаевская, В. В. Разработка нового комплексного улучшителя для муки с низкими хлебопекарными свойствами / В. В. Гаевская, Г. П. Лапина // Качество и экологическая без-опасность пищевых продуктов. – Тверь, 25–29 марта 2015 года / Ответственные за вы-пуск: Г. П. Лапина, П.С. Лихуша. – Тверь: Тверской государственный университет, 2015. – С. 9-11.
Панкратов Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хра-нения / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, С.Н. Коломиец, И. А. Кечкин // Пи-щевая промышленность. 2021. №2.
Конева, С. И. Перспективная рецеп-тура хлеба из смеси ржаной, пшеничной и льняной муки / С. И. Конева, А. Н. Волохова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышлен-ности. – Бийск: ФГБОУ ВПО «Алтайский госу-дарственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), 2016. – С. 558-560.
Хлопов, А. А. Изучение качества хлебобулочных изделий с добавлением льняной муки / А. А. Хлопов, Е. С. Лыбенко // Науке нового века - знания молодых. – Киров: Вятская государственная сельскохозяйствен-ная академия, 2010. – С. 190-195.
Фатыхов И. И., Корепанова Е. В. Продуктивность сортов льна-долгунца и про-изводство пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Инновационному развитию АПК – научное обеспечение, Международная науч.-практическая конф. «Пермская ГСХА», 2010. Ч. 2. С. 237-240.
Федоров, А. В. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба / А. В. Федоров, Е. С. Лыбенко, А. А. Хлопов // Ин-дустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 3. – С. 27-35.
Xu, Yingying, Hall, Clifford, Manthey, Frank Effect of Flaxseed Flour on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and on Bread Characteristics. Journal of Food Research. Vol. 3, No. 6; 2014
Бондаренко Ж. В., Эмелло Г. Г., Ха-ванская О. И. Влияние термообработки на устойчивость к окислению и жирнокислотный состав смеси растительных масел //Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, био-технология, геоэкология. – 2016. – №. 4 (186). – С. 162-166.
Никитенко А. Н. и др. Исследование влияния термообработки на окислительную устойчивость купажей растительных масел в различных средах //Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, гео-экология. – 2019. – №. 1 (217). – С. 54-61.
Chen Z-Y, Rathayake W.M.N. Oxidative stability of flaxseed lipids during baking / J. Am.Oil. Chem.Soc. – 1994. – V.71.- PP.629-632.
Султаева, Н. Л. Исследование свойств семян льна и разработка на их осно-ве технологии хлебобулочных изделий / Н. Л. Султаева, В. С. Перминова // Интернет-журнал Науковедение. – 2015. – Т. 7. – № 1(26). – С. 109-115
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Andrey A. Khlopov, Sergey G. Efimenko, Elena S. Lybenko
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
