СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ : MCTCBJ

Денис Александрович  Кох; Жанна Александровна  Кох

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.026

Авторы

Денис Александрович Кох ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0002-3047-1386
Жанна Александровна Кох ФГБОУ ВО «Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М. Ф. Решетнева» https://orcid.org/0000-0003-4016-7596

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.026

Ключевые слова:

пищевая промышленность, кондитерские изделия, способ производства, пастило-мармеладная группа, гомогенная яблочная паста, зефирная масса, технология, СВЧ-нагрев

Аннотация

Пастило-мармеладная продукция имеет коллоидно-дисперсную структуру, поэтому проблема ее стабилизации является актуальной Сегодня продукты питания предназначены не только для того, чтобы утолять голод и обеспечивать необходимые питательные вещества, но и для профилактики заболеваний, связанных с питанием. В связи с этим исследование функционально-технологического потенциала гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с точки зрения ее влияния на качество и сроки сохранения свежести пастиломармеладных изделий является актуальным. Использование полуфабрикатов в технологии производства высококачественных пищевых продуктов является одним из основных направлений. Зефир — это аэрированное кондитерское изделие, которое может производиться в самых разных формах, размерах и текстурных свойствах в зависимости от предполагаемых характеристик конечного продукта и потребительского спроса. Использование плодово-фруктовых пастообразных полуфабрикатов в рационе питания позволит устранить сезонность в употреблении населением натуральных функциональные продукты. Целью работы является совершенствование способа производства зефира с использованием гомогенной яблочной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь полученной методом СВЧ обработки. Объектом исследования являются опытные образцы зефирной массы на основе гомогенной яблочной пасты. В качестве основного сырья для производства гомогенной яблочной пасты были выбраны плоды мелкоплодных яблонь с высоким содержанием пектиновых веществ произрастающих на территории Красноярского края. Замена в рецептуре зефира яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту позволяет контролировать, прогнозировать пищевую ценность, формируемую консистенцию и сократить время сушки продукта за счет высокого содержания сухих веществ в гомогенной яблочной пасте. Совершенствование способа производства зефира с использованием гомогенной яблочной пасты осуществляется согласно технологии указанной в патенте РФ № 821727. Учитывая полученные результаты экспериментальных исследований, подтверждает то, что выбор плодово-фруктового полуфабриката в виде гомогенной яблочной пасты очень важен с точки зрения модификации свойств продукта.

Библиографические ссылки

Особенности формирования качества и безопасности на предприятиях по производству сахаристых кондитерских изделий / М. В. Дикарева, К. Е. Белоглазова, Г. Е. Рысмухамбетова, Н. В. Коник // АПК России: образование, наука, производство: Сборник статей VII Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 19–21 декабря 2023 года. – Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2024. – С. 28-32.

Разработка ассортимента пастильных изделий функциональной направленности / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, В. О. Волкова, Н. С. Деревщиков // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: Сборник научных статей и докладов Х Международной научно-технической конференции, Воронеж, 01–02 июля 2022 года. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2022. – С. 316-319.

Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете / В. Ф. Винницкая, Д. В. Акишин, О. В. Перфилова [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрно-го университета. – 2013. – № 6. – С. 83-86.

Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика / Н. В. Присухина, Л. Г. Ермош, Н. Н. Типсина, П. В. Осетрова // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 3(156). – С. 135-142. – DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-135-142.

Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, Д. А. Велина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженер-ных технологий. – 2022. – Т. 84, № 3(93). – С. 40-46. – DOI 10.20914/2310-1202-2022-3-40-46.

Суворова, Е. М. Разработка технологии и рецептуры зефира повышенной пищевой ценности / Е. М. Суворова, Е. В. Барашкина, Р. А. Журавлев // Инновации в индустрии питания и сер-висе: электронный сборник материалов V Между-народной научно-практической конференции, Краснодар, 11 ноября 2022 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. – С. 42-46.

Янова, М. А. Разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с добавлением яблочно-морковного пюре / М. А. Янова, А. В. Ларькина, А. В. Сазонова // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 2(191). – С. 228-235. – DOI 10.36718/1819-4036-2023-2-228-235.

Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод / И. М. Почицкая, Ю. Ф. Росляков, Н. В. Комарова, В. Л. Рослик // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 50-61. – DOI 10.21603/2074-9414-2019-1-50-61.

Новое в технике и технологии зефира функционального назначения [Текст]: монография / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.Я Олейникова - Воронеж: ВГТА, 2008. - 156 с.

Табаторович, А. Н. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №3 (38). – С.153-159

Кох, Д. А. Совершенствование способа производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1(395). – С. 34-37. – DOI 10.26297/0579-3009.2024.1.6.

Перфилова, О. В. Преимущества приме-нения СВЧ-нагрева при переработке вторичного фруктового сырья / О. В. Перфилова // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года / Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. – Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. – С. 534-539.

Пат. 2821727 РФ. Способ производства зефира / Д.А. Кох, Ж.А. Кох // БИМП. 26.06.2024.

Кох, Д. А. Гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь в производстве желейного мармелада / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Ползуновский вестник. – 2025. – № 1. – С. 97-102. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.011.

Кох, Д. А. Совершенствование способа производства яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Пищевая промышленность. – 2025. – № 4. – С. 52-55. – DOI 10.52653/PPI.2025.4.4.009.