SCIENTIFIC AND EXPERIMENTAL MODIFICATION OF BISCUITS RECIPE
JPZPLN
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.001Keywords:
modification, biscuits, multi-component mixtures, psyllium, bee pollen, cranberry powder, full three-factor experiment, nutri-tional status correction, moisture content, acidity, and wettabilityAbstract
The scientific and experimental modification of the biscuit recipe is an important part of research devoted to nutritional support for the population exposed to extreme factors in the Arctic zone, which confirms the relevance of the presented results. Bee bread, psyllium and cranberry powder were chosen as sources of essential components for modifying the recipe composition of the biscuits. Bee pollen and cranberry powder are valuable sources of vitamins, micro- and macroelements, and biologically active substances. Psyllium is a recognized source of dietary fiber. The study of the combined effect of bee bread, psyllium, and cranberry powder on the quality indicators of biscuits was carried out by implementing a complete three-factor experiment PFE 23. The joint solution of the obtained equations allowed us to establish that the optimal dosages of these components when applying 4,5 % psyllium are: the amount of bee parchment from 3,2 % to 4,2 %, the amount of cranberry powder from 3,5 % to 3,7 %. At the same time, the theoretical values of the quantities characterizing the quality of the biscuits are as follows: wettability is 133 %, acidity is 2,5 degrees, and humidity is 8,0 %. The study of the combined effect of bee pollen, psyllium, and cranberry powder on the quality indicators of biscuits showed that the use of bee pollen in an amount of 3,8 %, psyllium in an amount of 4,5 %, and cranberry powder in an amount of 3,6 % instead of part of the flour in the biscuit recipe allows for the production of products with organoleptic and physical and chemical quality indicators that meet the requirements of GOST 14032-2017 «Biscuits. General Technical Conditions». The mass fraction of moisture was 8,2 %, which is within the standard limit (no more than 11,0 %), the acidity of the biscuits was 2,0 degrees, the mass fraction of ash that was insoluble in a 10 % solution of hydrochloric acid was 0,1 %, and the moisture content was 134,0 %.
References
Оценка показателей качества мучных безглютеновых кондитерских изделий, предназначенных для диетического питания / Ходырева З.Р. [и др.] // Вопросы питания. 2025. Т. 94, № 2. С. 97–105. doi: 10.33029/0042-8833-2025-94-2-97-105.
Величко Д.С., Дубцов Г.Г. Галеты, обогащенные микронутриентами, для питания спортсменов // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S3. С. 17.
Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения / Резниченко И.Ю. [и др.] // Аграрная наука. 2023. № 9. С. 179–184.
Ткач М.В. Специализированные галеты для лиц с аллергией на куриный белок, в том числе для геродиетического питания / под ред. Э.А. Пьяниковой // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: материалы V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. 2017. С. 309–311.
Производство высокобелковых галет для людей с повышенными физическими нагрузками / Егорова С.В. [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 95–101.
Созаева Д.Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022. № 4 (38). C. 122–129. doi: 10.55196/2411-3492-2022-4-38-122-129.
Стаценко Е.С., Штарберг М.А., Бородин Е.А. Галеты повышенной пищевой ценности с соевым белковым продуктом // Техника и технология пищевых производств. 2023. № 3. C. 513–524. doi: 10.21603/2074-9414-2023-3-2454.
Мельникова Е.В. Оптимизация технологических параметров производства галет с папоротниковой пастой // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. C. 89–98.
Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет / Филина Д.К. [и др.] // Индустрия питания / Food Industry. 2024. № 1. C. 26–33. doi: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-3.
Карабаева М.Э., Колотова Н.А. Разработка и исследование качественных характеристик ржаных галет // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2025. № 3 (92). С. 80-85
Ларионов Г.А., Терентьева М.Г., Рындин Я.А. Применение кедровой муки при производстве галет // Духовные основы отношений человек – природа: матери-алы Всероссийской (Национальной) научно-практической конференции (с международным участием). Чебоксары, 2024. С. 127–131.
Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий / Позднякова Ю.М. [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 12. C. 17–21.
Оценка минерального состава мучных изделий функционального назначения / Родионова Н.С. [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 76–80.
Мельникова Е.В. Разработка теоретической мо-дели совершенствования технологии получения хлеба, галет и сахарного печенья с использованием полуфабрикатов из орляка обыкновенного (Pteridiumaquilinum) // Вестник КрасГАУ. 2016. № 2. C. 106–112.
Разработка технологии галет с использованием пектинового концентрата и цельнозерновой муки из злаков / Жарилкасынова Ж.А. [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. 2024. № 2. С. 70–77.
Гуляева А.Н., Воронина М.С. Оптимизация рецептуры галет с добавлением экструдированной кукурузно-овощной муки // Рационы питания населения. Фудомика. Качество и безопасность пищевой и кулинарной продукции. Технологии сбережения здоровья: сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием). Москва, 2025. С. 118–123.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Alexandra S. Zakharova, Svetlana I. Koneva
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
