ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА: GKLQBE

Артем Маисович Карапетян; Надежда Александровна Величко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.001

Авторы

Артем Маисович Карапетян Красноярский Государственный Аграрный Университет
Надежда Александровна Величко Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-4743-5573

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.001

Ключевые слова:

Allium Sativum, стрелки чеснока, цветонос, пате-мусс, паштет, рецептура, дегустационная оценка, органолептическая оценка, внешний вид, обогащение

Аннотация

В статье рассматривается возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептуре пате-мусса на основе куриной печени и шпика. Пате-мусс является мясным деликатесным продуктом, приготовлены на основе утиной или куриной печени, свиного мяса, жира. Классическое его получение включает измельчение ингредиентов до однородного состояния, после чего полученная масса взбивается до получения мусса, помещается в формы, и сверху добавляется желейная заливка с растопленным жиром. С целью обогащения компонентами функционального значения, а также придания оригинальных органолептических характеристик мясному продукту было смоделировано четыре опытных образца пате-мусса с добавлением различного количества растительного компонента цветоноса Allium Sativum – 3, 6, 9, 12 % взамен мясного сырья. Цветонос был собран в период начала завивания стрелок в июне 2022 года в окрестностях города Красноярска. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура пате-мусса. Проведена органолептическая и дегустационная оценка разработанных образцов пате-мусса и сравнительный анализ с контрольным образцом. Органолептическую оценку готового изделия проводили по ГОСТ 9959-2015.

Определение органолептических показателей пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum показало, что при внесении цветоноса в количестве 9 % взамен мясного сырья обеспечивается наилучший результат.

В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с 9 % добавлением цветоноса Allium Sativum тоже оказался самым лучшим Предложена принципиальная технологическая схема получения пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится на этапе формирования компонентов.

Биография автора

Артем Маисович Карапетян, Красноярский Государственный Аграрный Университет

Магистр 2-го курса института пищевых производств, кафедры "Технологии консервирования и пищевой биотехнологии"

Библиографические ссылки

Патент № 2515138 Российская Федерация, МПК A21D 2/36 (2006.01). Способ приготовления ржаного хлеба «Украинская рапсодия» / Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Борисенко Д.В. № 2013100448/13; заявл. 2013.01.10; опубл. 2014.05.10.

Патент № 2656383 Российская Федерация, МПК A23G 3/36 (2006.01), A23G 3/54 (2006.01). Способ получения кондитерских изделий / Литвяк В.В. № 2017118691; заявл. 2017.05.29; опубл. 2018.06.05.

Патент № 2143276 Российская Федерация, МПКA 61K 36/59 (2006.01), A61K 33/14 (2006.01), A61K 33/18 (2006.01), A61K 33/24 (2006.01), A61K 36/28 (2006.01), A61K 36/56 (2006.01), A61P 9/10 (2006.01). Гомеопатическое лекарственное средство для лече-ния атеросклероза «Аурум-плюс мультигран» / Нечаева Н.П. № 99108765/14; заявл. 1999.05.06; опубл. 1999.12.27.

Мельникова Е.В., Величко Н.А., Беляков А.А. Разработка мясорастительного рубленого полу-фабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Се-вера // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 177–183. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-177-183.

Величко Н.А., Брошко Д.В., Рыгалова Е.А. Возможность использования выжимок Rúbus Saxátilis L. В рецептурах мясных рубленых полу-фабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 177–182. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-177-182.

Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая про-мышленность. 2006. № 4. С. 68–69.

Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы примене-ния растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мяс-ных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185–191. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-185-191.

Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различ-ных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 155–162. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-4-155-162.

Величко Н.А., Карапетян А.М. Применение цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных те-стовых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 5. С. 234–239. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-5-234-239.

Карапетян. А.М., Величко Н.А. Перспекти-вы использования порошка цветоноса ALLIUM SATIVUM в мясных рубленых полуфабрикатах / Ка-рапетян А.М., Величко Н.А. // Материалы межд. науч. конф. «Актуальные вопросы переработки и форми-рование качества продукции АПК». Красноярск, 2021. 22–24 ноября. С. 260–262.