ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТРЕЛОК ALLIUM SATIVUM В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: JPUJPT

Артем Маисович  Карапетян; Надежда Александровна Величко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.006

Авторы

Артем Маисович Карапетян Красноярский государственный аграрный университет
Надежда Александровна Величко Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-4743-5573

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.006

Ключевые слова:

Стрелки Allium Sativum, химический состав, содержание, жирные кислоты, аминокислоты, зольные вещества, колбаски, полуфабрикаты, мясные изделия

Аннотация

Целью исследования было изучить химический состав стрелок Allium Sativum для оценки перспективы их использования в рецептурах мясных изделий и разработать рецептуру колбасок для жарки с добавлением стрелок Allium Sativum. Задачи исследования: исследовать химический состав стрелок Allium Sativum сорта «Алькор и оценить возможность их применения в составе мясных продуктов; разработать рецептуру колбасок для жарки. Объектом исследования были стрелки Allium Sativum, собранные в окрестностях г. Красноярска в период до начала их закручивания (июль 2024 г.). Определение химического состава стрелок проводили по методикам, принятым в биохимии растительного сырья. Установлено, что больше всего в стрелках Allium Sativum содержится углеводов (6,191 %). Соотношение Б:Ж:У составило 0,8:0,02:1. Исследование минерального состав стрелок Allium Sativum показало, что в составе зольных веществ присутствуют все физиологически значимые элементы, такие как калий (3456 мг/кг), кальций (646,80 мг/кг), фосфор (640,40 мг/кг), магний (369,80 мг/кг), и другие. Аминокислотный состав представлен всеми незаменимыми аминокислотами, в составе жирных кислот установлены эссенциальные кислоты – линолевая и линоленовая, из полиненасыщенных определено содержание олеиновой, пальмитиновой и миристиновой кислот. Определение химического состава стрелок Allium Sativum показало, что они содержат ценные биологически активные вещества, и могут использованы в составе рецептур различных мясных изделий. Разработана рецептура и принципиальная технологическая схема получения колбасок для жарки с рациональной дозировкой стрелок Allium Sativum.

Библиографические ссылки

Еременко Д. О, Чуб О.П. Определение функциональных свойств модельных систем рубленой мясной массы с добавлением полуфабриката из топинамбура и корня цикория / Д.О. Еременко, О.П. Чуб //Вестник КрасГАУ, №2. С. 246-252.

Величко Н.А., Якубова Л.Ф. Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с добавлением щавеля обыкновенного/ Н.А. Величко, Л.Ф. Якубова // Вестник КрасГАУ, №8, 2024. С.197-202.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика /М.А. Вайтанис М.А., З.Р. Ходырева // Ползуновский вестник, 2024. №1. С.141-147.

Якубова Л.Ф., Величко Н.А. Возможность использования портулака огородного (Portulacaoleracea L.) для обогащения мясных рубле-ных изделий / Л.Ф. Якубова, Н.А. Величко // Вестник КрасГАУ №3, 2024. С.262-268.

Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов / Р.П Ряполов., М.А. Афанасенко // Научный журнал молодых ученых. 2019. №1 (14). С. 60-63.

Величко Н.А., Брусова Ю.Н. Оценка влияния порока Allium Sativumна качественные показатели мясных снековых изделий / Н.А. Величко, Ю.Н. Брусова // Вестник КрасГАУ №4, 2024, С. 231-238.

Фермилон – Стрелки чеснока: польза и вред для здоровья: сайт. URL:https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/ovoshhi/strelki-chesnoka-polza-i-vred-dlya-zdorovya.html. Режим доступа: свободный. Текст: электронный.

DachnyeDela.ru – польза молодых стрелок: сайт. URL: https://dachnyedela.ru/retseptyi/chem-poleznyi-strelki-chesnoka.html. Режим доступа: сво-бодный. Текст: электронный.

Миртесен – Стрелки чеснока, невыдуманная история: сайт. URL: https://ourflovers.mirtesen.ru/blog/43505044363/Strelki-chesnoka-nevyidumannaya-istoriya. Режим доступа: свободный. Текст: электронный.

Не Болеем – 2 : Чеснок (стрелки). URL: https://www.neboleem.net/chesnok-strelki.php. Режим доступа: свободный. Текст: электронный.

Ушанова В. М., Лебедева О. И., Девятловская А.М. Основы научных исследований [Текст]: Изд-во СибГТУ, г. Красноярск 2004. 335с.

ГОСТ Р 54607.7-2016 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». Часть 7. Определение белка методом Къельдаля. М., 2016. 2-8 с.

Комарова Н. В., Каменцев Я. С. Практиче-ское руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ». СПб.: ООО «Веда», 2006. 212 с.

ГОСТ 32933-2014 (ISO 5984:2002). Корма, комбикорма. Метод определения содержания сырой золы. М., 2020. 2-6 с.

ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». М., 2010. 2-10 с.

ГОСТ 13496.15-2016 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли сырого жира». М., 2016. С. 3-8.

ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-сичных элементов. М., 2010. . 3-7.

М 04-86-2016. Методика измерения массовой доли аскорбиновой кислоты. Свидетельство № 04.04.002 / RA.RU311278/2016 от 02.03.2016г. // ООО Люмекс – маркетинг. М., 2016. С. 1-27.

М 04-72-2011. Методика измерения витаминов группы В. Свидетельство № 222.0373/01.00258/2011 от 26.09.2011. // ООО Люмекс – маркетинг. М., 2011. С. 20-60.