О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ  В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.011

Александр Анатольевич   Лукин; Юлия Александровна Бец; Наталья Леонидовна   Наумова

Авторы

Александр Анатольевич Лукин Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-4753-3210
Юлия Александровна Бец Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-9572-130X
Наталья Леонидовна Наумова Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-0586-6359

Ключевые слова:

фаршированные мясные изделия, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, яблочный поро-шок, химический состав

Аннотация

Известно, что яблочный порошок используется в пищевой промышленности в качестве обогащающей добавки. Цель исследований – изучение возможности применения порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта. Объекты исследований: голень охлажденная (полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров), яблоки сублимационной сушки молотые, фаршированные мясные изделия. Изучен нутриентный состав сырья и готовых продуктов. Установлено, что яблочный порошок богат сахарами, органическими кислотами и пищевыми волокнами, дополнительно содержит Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo, а по количеству Ca и Fe превосходит мясо птицы в 2‒2,4 раза. Голени охлажденные выгодно отличаются по содержанию белка (в 7,6 раза) и жира (в 41,3 раза), а так же Na (в 24 раза), P (в 2,5 раза), К (в 2 раза), Mg (в 1,9 раза), Se (на 33,8 %), Zn (на 17,3 %). Замещение мясного сырья яблочным порошком в дозировке 7 % сформировало у готовых изделий приятные яблочные ноты в запахе, легкий кисловато-сладковатый тон во вкусе, карамельные оттенки в цвете. В запеченных изделиях модифицированной рецептуры содержится больше Fe и Ca (на 7–7,5 %), а также Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo и пищевых волокон на фоне снижения количества белка и жира на 1,2 % и 0,6 % соответственно.