КАЧЕСТВО И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  РАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ: EDN: XCJKJT

Наталья Леонидовна  Наумова; Юлия Александровна   Бец; Елена Германовна   Ковалева; Саид Абделлатиф Саид  Абушанаб

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.021

Авторы

Наталья Леонидовна Наумова Южно-Уральский государственный университет (НИУ) https://orcid.org/0000-0003-0586-6359
Юлия Александровна Бец Южно-Уральский государственный университет (НИУ) https://orcid.org/0000-0001-8206-3061
Елена Германовна Ковалева Уральский федеральный университет им. первого Президента России Б.Н. Ельцина https://orcid.org/0000-0002-3111-345X
Саид Абделлатиф Саид Абушанаб Уральский федеральный университет им. первого Президента России Б.Н. Ельцина https://orcid.org/0000-0002-9716-9229

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.021

Ключевые слова:

растительные масла, качество, нутриентный состав, жирные кислоты, конкурентоспособность.

Аннотация

В настоящее время ассортимент растительных масел очень разнообразен, но не всегда качество удовлетворяет ожидания потребителей. Целью исследования стало изучение качества и биологически активных веществ рафинированных растительных масел (подсолнечного, рапсового, кукурузного, из виноградных косточек). Установлено соответствие потребительских свойств и физико-химических показателей масел нормам действующих нормативных документов. Определено относительно высокое содержание (мг/кг) ά-токоферола в подсолнечном (667,16 ± 14,22) и рапсовом (554,63 ± 10,14) маслах, относительно низкое – в кукурузном (78,07 ± 2,24), средний уровень – в масле из виноградных косточек (266,08 ± 6,05). Резких различий в величине АОА масел не наблюдалось. По количеству полифенолов (ммоль/л экв. галловой кислоты) первенство было отдано рапсовому маслу (21,21 ± 0,31), минимальная величина определена у кукурузного (2,24 ± 0,06), промежуточное положение – у подсолнечного (9,47 ± 0,19) и из виноградных косточек (5,86 ± 0,13). Выявлена значимая разница между уровнями полифенолов в парах: рапсовое масло – масло из виноградной косточки (p = 0,0368), рапсовое масло – кукурузное масло (p = 0,0138); между величинами ά-токоферола – в любых парах масел (p < 0,0001). Вычисление коэффициента корреляции Пирсона не выявило связи между содержанием ά-токоферола и АОА, полифенолов и АОА. Определен наибольший дисбаланс ω6:ω3 жирных кислот в подсолнечном масле (852:1), наименьший – в кукурузном (69:1), срединный – в масле из виноградных косточек (255:1) и рапсовом (159:1). По цене наиболее привлекательным является подсолнечное масло (109 руб./л), наименее – масло из виноградных косточек (810 руб./л). Ценовой оптимум имеют кукурузное (349 руб./л) и рапсовое (258 руб./л) масла с большей конкурентоспособностью последнего с точки зрения платежеспособности покупателя. С целью обогащения пищевого рациона теми или другими эссенциальными микронутриентами рекомендуется использование соответствующего из исследуемых образцов масел в зависимости от покупательской способности населения.

Библиографические ссылки

Определение биологической ценности растительных масел / Е.Л. Алькевич [и др.] // Медицинский журнал. 2009. № 2 (28). С. 23-25.

Власова, М.В. Анализ ассортимента и качества растительных масел / М.В. Власова, Л.А. Пашкевич // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2020. № 12. С. 118-122. doi 10.36683/2500-249X/2020-12/118-122.

Кадолич, Ж.В. Растительные масла: потребительский рынок, фальсификация, методы контроля качества / Ж.В. Кадолич, И.О. Деликатная, Е.А. Цветкова // Потребительская кооперация. 2012. № 4 (39). С. 82-91.

Большаков, Д.С. Определение фальсификации молочной продукции и растительных масел по жирнокислотному составу / Д.С. Большаков, Д.В. Юдина, Т.Б. Никешина // Ветеринария сегодня. 2016. № 2 (17). С. 20-30.

Пальшин, Ф.П. Перспективные методы диагностики фальсификации масло-жировой продукции / Ф.П. Пальшин, С.А. Новосёлов // Известия Российской военно-медицинской академии. 2021. Т. 40. № S1-3. С. 250-254.

Дифференциальная сканирующая калориметрия как метод контроля подлинности растительных масел / О.Б. Рудаков [и др.] // Журнал аналитической химии. 2021. Т. 76. № 2. С. 183-192. doi 10.31857/S0044450221020110.

Characterization and fractionation of phenolic compounds extracted from olive oil mill wastewaters / E. De Marco [and al.] // Food Chemistry. 2007. Vol. 104(2). P. 858-867.

Масло из виноградных семян / Ю.А. Огай [и др.] // Виноградарство и виноделие. 2009. Т. 39. С. 92-96.

Тарасов, С.В. Сорбционно-щелочная рафинация виноградного масла / С.В. Тарасов, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 4 (346). С. 31-33.

Vitamin E and its anticancer effects / A. Abraham [and al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. No 59 (17). P. 2831-8. doi https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1474169.

Cardenas, E. Dark horse at the crossroad of cancer management / E. Cardenas, R. Ghosh // Biochemical Pharmacology. 2013. No 86(7). P. 845-52. doi 10.1016/j.bcp.2013.07.018

Huang, S.W. Antioxidant activity of α- and γ-tocopherols in bulk oils and in oil-in-water emulsions / S.W. Huang, E.N. Frankel, J.B. German // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1994. No 42. P. 2108-14. doi 10.1021/jf00046a007

Перспективы использования растительных полифенолов в качестве функциональных пищевых ингредиентов / В.К. Мазо [и др.] // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 57-66. doi 10.24411/0042-8833-2018-10067

Разработка липосомальной формы концентрата полиненасыщенных жирных кислот: возможные пути использования при производстве функциональных пищевых продуктов / Г.П. Ламажапова [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 1. С. 76-84. doi 10.24411/0042-8833-2017-00024

Безопасность и качество растительного масла в зависимости от сортов и гибридов рапса, выращенного в условиях рязанской области / Е.И. Лупова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8 (161). С. 135-143. doi 10.36718/1819-4036-2020-8-135-143

Нутрициология-2040. Горизонты науки глазами ученых / под редакцией В.В. Бессонова, В.Н. Княгинина, М.С. Липецкой. СПб.: Фонд «Центр стратегических разработок «Северо-Запад», 2017. 105 с.