КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ  С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОЛБЫ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.021

Юлия Александровна  Бец; Ирина Владимировна  Панкрашкина; Наталья Леонидовна  Наумова

Авторы

Юлия Александровна Бец Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-9572-130X
Ирина Владимировна Панкрашкина Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-2863-0464
Наталья Леонидовна Наумова Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-0586-6359

Ключевые слова:

хлебопекарная промышленность, композитные смеси, полба, пищевая ценность, химический состав

Аннотация

В сравнении с зерном мягкой пшеницы полба содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Целью исследований стала оценка качества и пищевой ценности композитных смесей на основе полбы. Установлено, что композиция «Фитнес микс полба» превалирует по количеству липидов (в 12,5 раз) и белка (на 15,9 %), размер которого составляет 3‒5 мкм; отличается повышенным содержанием эссенциальных минеральных элементов – Cu и Mg (в 3 раза), Mo, Zn и Mn (в 1,8–1,9 раза), Ca и Fe (в 1,6 раза), Si (на 29,8 %), P (на 20,2 %), витаминов – рибофлавина (в 2,8 раза), тиамина (на 22 %) и токоферола. Смесь «Пшеничная с полбой» превосходит аналог по уровню пищевых волокон (на 60,2 %) и зольности (на 18,7 %). Клейковина этой смеси относится ко II группе качества. Присутствующие белки имеют более крупные размеры – 10–20 мкм. Из минеральных элементов содержит больше условно необходимых и с неустановленной биологической ролью, а именно, Al (в 84,5 раза), Sn (в 4,5 раза), Te (в 2 раза), Ti (в 1,8 раза), Cr и V (в 1,5 раза). Однако смесь «Фитнес микс полба» по фактическому содержанию белка и липидов отклоняется от норм ТУ 10.61.24-093-18256266-2017, смесь «Пшеничная с полбой» – по количеству белка.