ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА: ZNWWDN

Светлана Павловна Меренкова; Дмитрий Иванович Девяткин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.006

Авторы

Светлана Павловна Меренкова Южно-Уральский государственный университет
Дмитрий Иванович Девяткин Южно-Уральский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-5457-1613

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.006

Ключевые слова:

семена масличных культур, конопляная мука, льняная мука, соевая мука, обогащенный хлеб, биохимические процессы, брожение, физико-химические показатели, реологические свойства, химический состав, пищевая ценность, суточная потребность.

Аннотация

С учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – анализ перспектив использования муки из семян масличных культур в сочетании с арабиногалактаном в технологии обогащенного хлеба. Проводились исследования динамики биохимических процессов, физико-химических и реологических свойств изделий с использованием стандартных методик. При созревании полуфабрикатов наблюдается интенсификация ферментативных процессов, сопровождающихся формированием клейковины и кислотонакоплением, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 11,8–23,5 %. При добавлении 10 % конопляной, льняной или соевой муки, уровень рН был на 5,44–5,85 % ниже, а титруемая кислотность на – 14,3–28,6 % выше, относительно контрольного образца. Употребление суточной нормы хлеба, содержащего 8–10 % конопляной, льняной или соевой муки, позволяет удовлетворить потребность в витаминах B₁, B₆, Е и PP – на 15,7–32,0 %; в бета-каротине – на 17,3–28,7 %, в цинке, железе, магнии и фосфоре – на 13,4–52,6 %; в пищевых волокнах – на 20,2-30,8 %, в арабиногалактане – на 16 %. Значения физико-химических показателей качества обогащенных образцов хлеба незначительно колебались в пределах регламентируемых значений. По реологическим свойствам опытные образцы различались как между собой, так и с контрольным образцом. Значения общей и упругой деформации уменьшались при введении в рецептуру конопляной и соевой муки на 26,5–41,8%, а при добавлении 6–10 % льняной муки наблюдается возрастание пластичных свойств мякиша хлеба. Использование муки из семян масличных культур и арабиногалактана в рецептуре хлеба имеет положительное влияние на продолжительность технологического процесса, качество и пищевую ценность изготавливаемой продукции.

Библиографические ссылки

Богомолова, И.П. Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов / И. П. Богомолова, Е. А. Белимова // Вестник Воронежского государственного университета инженер-ных технологий. – 2014. – № 2 (60). – С. 177–183.

Технологические решения при производстве хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки чумизы / Л. И. Кузнецова, М. К. Садыгова, О. С. Башинская [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 3(138). – С. 176–181.

Ухина, Е. Ю. Новый продукт профилактического питания / Е. Ю. Ухина // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2017. – № 1(8). – С. 42–48.

Use of non-traditional food additives in the production of bakery products / Z. B. Yessimsiitova, N. T. Ablaikhanova, G. A. Tussupbekova [et al.] // Вестник Казахского национального медицинского университета. – 2018. – No 3. – P. 212-214.

Влияние арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской, на хлебопекарные достоинства муки мягкой пшеницы и качество хлеба / М.Ф. Ермакова, А.К. Чистякова, Л.В. Щукина с соавт. // Химия растительного сы-рья. – 2009. – №1. – С. 161–166.

Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба / Г. О. Магомедов, В. Л. Чешинский, Ю. Н. Труфанова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81, № 1(79). – С. 232-237. – DOI 10.20914/2310-1202-2019-1-232-237.

Степычева, Н.В. Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н.В. Степычева, С.Н. Петрова. – Санкт-Петербург: Троиц-кий мост, 2022. – 184 с.

Мельникова, Л. А. Характеристика льняной муки как перспективного ингредиента при изготовлении сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью / Л. А. Мельникова, Е. Н. Гурнов-ская, С. Е. Томашевич // . – 2016. – № 4(34). – С. 68-74.

Оценка пищевой ценности муки конопляной относительно традиционных видов безглтеновой муки / Л. Г. Ермош, Н. В. Присухина, Е. Н. Непомнящих, С. С. Савенков // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 8(185). – С. 194-201. – DOI 10.36718/1819-4036-2022-8-194-201.

Меренкова, С.П. Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности. / С.П. Меренкова, И.Ю. Потороко, Д.В. Ильков и др. // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. – 2019. – Т. 7. – № 3. – С. 41–51. – DOI 10.14529/food190305.

MP 2.3.1.0253-21. Методические реко-мендации «Нормы физиологических потребно-стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. Москва: Изд-во стандартов, 2021. 72 с.