ВЫБОР СЫРЬЯ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО НАПИТКА: HJPBKP

Илья Сергеевич Кольтюгин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.019

Авторы

Илья Сергеевич Кольтюгин Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0009-0005-8962-7321

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.019

Ключевые слова:

зерно овса, химический состав, биологическая ценность, крупа, напитки из овса

Аннотация

Напитки из плодово-ягодного и овощного сырья занимают в рационе питания достаточно большой объем и являются традиционной составляющей потребляемых продуктов. Однако наряду с этими напитками приобретают все большую популярность напитки из зернового сырья, наибольший интерес вызывает зерно овса. Кроме того, Алтайский край является ведущим регионом по производству и переработке этой культуры. Статья посвящена анализу состава зерна овса и продуктов, которые из него вырабатываются крупяной отраслью, а также обоснован выбор технологии, в которой в качестве сырья для напитка «немолоко» предлагается использовать овсяную крупу.

Проведен анализ имеющихся источников по химическому составу зерна овса, дана характеристика наиболее ценных биологически активных веществ, отмечена его физиологическая роль для организма человека. Содержание белков в зернах овса выше, чем в других зерновых культурах, овес выгодно отличается тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием «незаменимых» аминокислот, по которой судят о его биологической ценности. Наличие в углеводном комплексе бета-глюкана характеризует его физиологическую ценность. Содержание в зерне некоторых минеральных веществ значительно превышает рекомендуемую дневную норму, что относит овес к сырью с высокими функциональными возможностями.

На основании анализа продуктов, вырабатываемых из зерна овса, сделан выбор сырья, наиболее отвечающего требованиям, предъявляемым к производству овсяного напитка.

В связи с этим, проанализирована технология производства крупы, с точки зрения современных направлений переработки овса. Отмечены особенности проведения гидротермической обработки зерна при производстве крупы, ее влияние на структурно-механические и биохимические свойства полуфабрикатов и готового продукта

Библиографические ссылки

Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и зернопродуктов (3-е переработанное и дополненное издание) – СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

Моисеева М.Н. Сравнительная оценка пленчатого и голозерного овса по пищевой ценности / М.Н. Моисеева // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2021. №6 (92). - С. 73-76.

Шаболкина Е.Н. Изучение биологической ценности белка зерна овса голозерного / Е.Н. Ша-болкина, С.Н. Шевченко, Г.А. Баталова, А.В. Васи-на, Н.В. Анисимкина, А.А. Бишарев. // Научно-производственный журнал «Зернобобовые и кру-пяные культуры». 2020, №2 (34). – С. 78 – 83.

Акимова О.В. Физико-биохимические осо-бенности формирования продуктивности и качества зерна голозерных и пленчатых сортов овса в усло-виях южной лесостепи Западной Сибири: Авторе-ферат дис.к.с.-х.н.: 06.01.09/ О.В. Акимова. – Тю-мень, 2008. -16 с.

Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как ком-поненты здорового питания / А.Н. Зенкова [и др.]. - М.: РАСХН, 2008.-72 с. / А.Н. Зенкова [и др.]. - М.: РАСХН, 2008.-72 с.)

Солтан О.И.А., Анисимова Л.В. Влияние гидротермической обработки зерна овса на пока-затели безопасности овсяной муки /Современные проблемы техники и технологии пищевых произ-водств. Материалы ХХ Международной научно-практической конференции (14-15 марта 2019 г.) Изд-во АлтГТУ. Барнаул 2019. с. 327-330.

ТР ТС 015/2011 /Технический регламент таможенного союза «О безопасности зерна»

Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий. Ползуновский вестник № 3. 2018. С.25 – 34.

Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. – Мо-сква: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. – 688 с.

Солтан О.И.А. Разработка технологии ов-сяной муки с интенсивным увлажнением зерна и мучных композитных смесей на ее основе. /Автореферат диссертации на соискание уч.ст.к.т.н./, Барнаул. 2020. 24 с.

Марьин, В.А. Влияние влажности на тех-нологические свойства зерна овса / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 39. – № 4. − С. 50−56.