МОДИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ ГОРОХОВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОГО ШТАММА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
DZQNIP
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.012Ключевые слова:
гороховая мука, лактобактерии, ферментация, белок, модификация, функциональные свойства, аминокислотный состав, усвояемость, биологическая ценностьАннотация
Для расширения ассортимента белковых продуктов из гороха с высокой биологической ценностью и функционально-технологическими свойствами, перспективны исследования в области лактоферментации растительного сырья. Цель работы – исследование изменений функционально-технологических свойств и биологической ценности белков гороховой муки, ферментированной новым штаммом молочнокислых бактерий Lacticaseibacillus rhamnosus КМ-1. После модификации муки в течение 24 и 48 часов установлено увеличение зольных элементов на 61,1–72,5 %, что объясняется накоплением в процессе ферментации лактата натрия. Ферментированная мука усваивалась in vitro лучше контроля на 10,77–11,66 %, увеличены: водосвязывающая (на 16,3–22,2 %), пенообразующая (в 2,15–2,22 раза), жиросвязывающая (в 2,87–3,43 раза) способности, кислоторастворимая (на 28,57–96,55 %), спирторастворимая (в 12,2–15,8 раза) и солерастворимая (в 8,09–18,00 раз) фракции белков, содержание ароматических аминокислот – фенилаланина (на 16,7–22,3 %) и тирозина (на 53,0–56,8 %), а также биологическая ценность белка (на 11,66–12,04 %). Отмечено, что в ферментированной в течение 48 часов гороховой муке, по сравнению с односуточной модификацией, сократилось содержание лизина, аргинина, соле- и спирторастворимых фракций белков, а также практически не изменились показатели функционально-технологических свойств, усвояемости и биологической ценности белков, что говорит о нецелесообразности увеличения продолжительности ферментации лактобактериями более одних суток. Образцы ферментированной муки имели вкус и запах, свойственный молочнокислым бактериям со слабым привкусом гороха, и темно-кремовый цвет, образовавшийся в результате термической обработки горохового экстракта в процессе приготовления питательной среды перед посевом лактобактерий. С учетом высокого количества белка, увеличенных показателей связывать воду и жир и образовывать пену, ферментированную гороховую муку, полученную с применением нового штамма молочнокислых бактерий, целесообразно рекомендовать для использования в качестве белковой добавки при изготовлении продуктов типа «растительное мясо» и кондитерских изделий.
Библиографические ссылки
Рыбакова Д.Э. Горох. Посевные площади, валовые сборы и урожайность в 2023 году // Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр». URL: https://abcentre.ru/news/goroh-posevnye-ploschadi-valovye-sbory-i-urozhaynost-v-2023-godu?ysclid=m10oyy92kr454619867 (дата обращения: 15.10.2024)
Питательная ценность сортов сои, гороха, фасоли и содержание в них антипитательных веществ / В.И. Возиян, М.Г. Таран, М.Д. Якобуца, Л.П. Авадэний // Зернобобовые и крупяные культу-ры. 2013. Т. 1(5). С. 26–29.
Webber J. How Many CO2 Emissions Does The Meat Industry Actually Produce? // Plant Based News. URL: https://plantbasednews.org/opinion/the-long-read/emissions-meat-industry/ (дата обраще-ния: 15.10.2024)
Куликов Д.С., Арюзина М.А. Биокаталиче-ский и биосинтетический способы получения бел-ковых концентратов из гороха и нута // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 3S. С. 160-167. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-3S-160-167
Куликов Д.С., Аксёнова Л.М., Самойлова А.М. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 1 // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 20-25. DOI: 10.52653/PPI.2024.3.3.004
The Effect of Various Domestically Produced Proteolytic Enzyme Preparations on the Organoleptic Properties of Pea Protein Isolates / I.V. Kravchenko [et al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2024. V. 60. N. 4. P. 656-662. DOI: 10.1134/S0003683824604335
Куликов Д.С., Королев А.А. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под вли-янием различных факторов. Часть 2 // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 35-44. DOI: 10.52653/PPI.2024.8.8.007
Enzymatic modification of plant proteins for improved functional and bioactive properties / O.O. Olatunde [et al.] // Food and Bioprocess Technology. 2023. V. 16. P. 1216-1234. DOI: 10.1007/s11947-022-02971-5
Physicochemical property changes and aroma differences of fermented yellow pea flours: role of Lactobacilli and fermentation time / C. Li [et al.] // Food & Function. 2021. V. 12. N. 15. P. 6950-6963. DOI: 10.1039/d1fo00608h
Sensory improvement of a pea protein-based product using microbial co-cultures of lactic acid bacteria and yeasts / C. El Youssef [et al.] // Foods. 2020. V. 9. N. 3. P. 349. DOI: 10.3390/foods9030349
Апьянцева Ю.В., Борисова И.И., Баранен-ко Д.А. Обзор технологий выделения белка из нута // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 27-36. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.004
Sensory profile, functional properties and molecular weight distribution of fermented pea protein isolate / V. García Arteaga [et al]. // Current research in food science. 2020. V. 4. P. 1–10. DOI: 10.1016/j.crfs.2020.12.001
Physicochemical properties and volatile components of pea flour fermented by Lactobacillus rhamnosus L08 / M. Pei [et al.] // Food Bioscience. 2022. V. 46. P. 101590. DOI: 10.1016/j.fbio.2022.101590
Синельников А.В., Уланова Р.В., Канапац-кий Т.А. Разработка технологии получения лакто-ферментированных продуктов на основе расти-тельного материала // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 75-80. DOI:10.52653/PPI.2024.8.8.014
Куликов Д.С. Комплексная биотехнологи-ческая переработка гороховой муки с получением белковых концентратов // Диссертация на соиска-ние ученой степени кандидата технических наук. 2023. 158 с.
Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязываю-щая способность // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. Т. 1–2. С. 31–33.
Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. Т. 1–2. С. 34–37.
FAO Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an
FAO Expert Consultation 31 March-2 April, 2011, Auckland, New Zealand // Food
and agriculture organization of the united nations. Rome. 2013. ISSN 0254-4725
Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуе-мость белков пищевых продуктов // Вопросы пита-ния. 1965. № 3. С. 38-44.
Roberts E.O., Otunola E.T., Iwakun B.T. An evaluation of some quality parameters of a laboratory-prepared fermented groundnut milk // European Food Research and Technology. 2004. V. 218. P. 452-455.
Зачем в продукты добавляют Е325: лактат натрия // Материалы испытательной лаборатории «VestaLab». URL: https://testslab.ru/stati/zachem-v-produkty-dobavlyayut-e325-laktat-natriya/ (дата обращения: 15.10.2024)
Effect of Different Classes of Proteases on the Techno-Functional Properties of Pea Protein Iso-lates / I.V. Kravchenko [et al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2024. V. 60. P. 106–117. DOI: 10.1134/S0003683824010083
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2025 Денис Сергеевич Куликов, Рузалия Владимировна Уланова, Алексей Александрович Королев, Алексей Владимирович Синельников, Зоя Ивановна Калугина
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
.
Контент доступен под лицензией 
