МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.013

Авторы

  • Елена Валерьевна Петренко Институт торговли и сферы услуг Сибирский федеральный университет https://orcid.org/0000-0003-2314-0578
  • Галина Александровна Губаненко Институт торговли и сферы услуг Сибирский федеральный университет https://orcid.org/0000-0002-3049-0835
  • Елена Анатольевна Зайченко Институт торговли и сферы услуг Сибирский федеральный университет https://orcid.org/0000-0002-1173-6975
  • Евгения Александровна Демакова Институт торговли и сферы услуг Сибирский федеральный университет https://orcid.org/0000-0001-7315-6215

Ключевые слова:

северный олень, мясо, рубленые полуфабрикаты, минеральный состав, суточная потреб-ность, маркировка

Аннотация

Замороженные мясные рубленые полуфабрикаты, в том числе из мяса северного оленя, пользуются устойчивым спросом у потребителей г. Красноярска. Пищевая ценность котлет из оленины обусловлена содержанием белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, оказывающих влияние на здоровье человека. Макро- и микроэлементы регулируют физиологические процессы организма и являются необходимыми для роста и нормального развития человека. В данной работе исследовано содержание минеральных веществ мясного полуфабриката из мяса северного оленя пяти производителей г. Красноярска. С помощью метода атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой было определено содержание 24 элементов. Установлено, что замороженные полуфабрикаты отличаются высоким содержанием железа от 1,7 до 3,5 мг/100г, фосфора от 110 до 130 мг/100 г, цинка от 1,4 до 3,1 мг/100 г, хрома от 0,004 до 0,011 мг/100 г, меди от 0,11 до 0,15 мг/100 г. В образцах полуфабрикатов торговых марок «Хозяин тайги», «МЕСАР», ИП Богомольная обнаружены ванадий и селен. Выявлено незначительное содержание калия, кальция, магния, марганца. При употреблении в рационе 100 г полуфабриката из оленины позволит удовлетворить суточную потребность в железе от 11 до 35 %, в фосфоре – от 13 до 16 %, в цинке – от 11 до 25 %, в хроме – от 14 до 22 %, меди – от 10 до 19 % в зависимости от вида котлет, изготовленных разными производителями. На основании полученных результатов можно рекомендовать производителям полуфабрикатов из оленины указывать в маркировке в разделе «Пищевая ценность» информацию об отличительном признаке «Источник минеральных веществ» изготовителям: ООО «Регион Сибирь» – железа, ИП Усольцев – железа, фосфора, цинка, ООО ТПК «Хозяин тайги» – фосфора, ИП Артеменко О.Ф. – железа, фосфора, селена ИП Богомольная И.В. – железа, цинка, селена.

Загрузки

Опубликован

12/30/2021

Как цитировать

Петренко, Е. В. ., Губаненко, Г. А. ., Зайченко, Е. А. ., & Демакова, Е. А. (2021). МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.013. Ползуновский ВЕСТНИК, (4), 96–103. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/58

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)