ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗНОГО УРОВНЯ МЯСА ИНДЕЙКИ В ФАРШЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ (ПЕЛЬМЕНЕЙ) : doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.017

Виталий Викторович  Горшков; Елена Ивановна  Машкина

Авторы

Виталий Викторович Горшков Алтайский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-3407-0552
Елена Ивановна Машкина Алтайский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0002-5191-8538

Ключевые слова:

мясо индейки, фарш, пельмени, мясные полуфабрикаты, дескрипторы, органолептическая оценка, белок, жир, калорийность, рентабельность

Аннотация

Изучена эффективность использования мяса индейки при приготовлении пельменей. Оценка потребительских предпочтений показала, что пельмени с включением мяса индейки в количестве 50 % в наибольшей степени отвечают предпочтениям потребителей и имели наивысшие баллы по дескрипторам интенсивность вкуса и запаха, послевкусие, чистоте вкуса и общему впечатлению от продукта. Замена части говядины и свинины на мясо индейки в количестве 50 % и 100 % способствовало увеличению содержания белка и снижению жира в готовых продуктах, а значит и калорийности. Использование 50 % мяса индейки в фарше увеличило белковую ценность на 0,7 %, и снизило жирность продукта на 5,5 %. Использование фарша на 100 % состоящего из мяса индейки увеличило содержание белка на 5,4 %, и снизило жирность продукта на 9,7 %. При замене части фарша из свинины и говядины на 50 % мясом индейки увеличило затраты на сырьё в готовом продукте на 4,5 % и за счёт полученной прибыли увеличило уровень рентабельности на 7,6 %, а при использовании в фарше мяса индейки на 100 % увеличило затраты на 14 % за счёт более высокой стоимости мяса. Изменение уровня рентабельности во второй опытной группе составило 6 %.