РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ: WBOEQL

Екатерина Валерьевна Мельникова; Алексей Андреевич  Беляков; Надежда Александровна   Величко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.020

Авторы

Екатерина Валерьевна Мельникова Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0002-5889-6431
Алексей Андреевич Беляков Красноярский государственный аграрный университет
Надежда Александровна Величко Красноярский государственный аграрный университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.020

Аннотация

Здоровое население и их эмоциональное состояние зависит от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежесуточно человек употребляет превышающую норму кондитерских изделий, несмотря на рекомендации института питания РАМН, где утверждена норма 50 грамм в сутки. Классические кондитерские изделия имеют высокую калорийность, большое содержание сахаров и жиров, что обуславливает среднюю минимальную калорийность таких изделий в пределах 300 ккал и выше. Современные разработчики продуктов питания с заданными свойствами стремятся создать продукт с повышенной пищевой ценностью, сбалансировать его состав в соответствии формуле сбалансированного питания. Привлекательным сырьем в этом отношении может послужить местное ягодное сырье. Порошок из ягод ирги взамен сахара-песка в рецептуре кексов на химических разрыхлителях, снижает содержание углеводов, без отрицательного влияния на качество продукта.

В лаборатории института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 5 испытуемых образцов, один из которых контрольный (без порошка ирги), проведена их дегустационная оценка по органолептическим показателям по 5-бальной шкале. Оценивались такие показатели качества кекса, как вкус, аромат, форма, цвет. В представлении объективной оценки в работе представлены результаты физико-химического анализа кексов (контроля и 4 исследуемых образцов).

Результатом проведенных исследований по использованию порошка ирги, как заменителя сахара-песка в рецептуре кекса (25,50,75,100) стала разработка рецептуры и технологии кекса с частичной 50% заменой сахара-песка на порошок из ягод ирги.

Библиографические ссылки

ГОСТ 6477-88 группа Н42. Карамель. Общие технические условия [Электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru (дата обра-щения 03.02.2022 г.)

ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие тех-нические условия [Электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114735 (да-та обращения 25.03.2022 г.)

Лисовец. Т.А., Мельникова Е.В. Полу-чение порошка из ягод ирги для использова-ния в кондитерских целях / Т.А. Лисовец., Е.В. Мельникова // Проблемы современной аграрной науки- 2015. - 41с.

Мельникова Е.В., Беляков А.А. Эко-номический эффект от создания производ-ства новых продуктов с использованием Pteridium aguilinum / Е.В. Мельникова, А.А. Беляков. Наука и образование: опыт, про-блемы, перспективы развития; мат-лы межд. научн.-практ. конф. Ч. 2. – Красноярск: Крас-ноярский ГАУ, 2019 г. – С. 140–142.

Мельникова Е.В., Беляков А.А. Разра-ботка мясорастительного рубленого полу-фабриката из мяса оленя для жителей край-него севера / Н.А. Величко, А.А. Беляков, Е.В. Мельникова. Вестник КрасГАУ. – Красноярск: Красноярский ГАУ, 2020. – № 12. – С. 177–183.

Мельникова Е.В., Величко Н.А., Беля-ков А.А. Паштет на основе мяса оленя с ис-пользованием ягодного сырья / Е.В. Мельни-кова, Н.А. Величко, А.А. Беляков. Научное обеспечение животноводства Сибири; мат-лы 5-й межд. научн.-практ. конф. – Красноярск: КраснНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН, 2021 г. – С. 555–559.

Мельникова Е.В., Смольникова Я.В., Беляков А.А., Лисовец Т.А. Возможность ис-пользования семян рыжика в производстве халвы / Е.В. Мельникова, Я.В. Смольникова, А.А. Беляков, Т.А. Лисовец. Наука и образо-вание: опыт, проблемы, перспективы разви-тия; мат-лы межд. научн.-практ. конф. – Крас-ноярск: Красноярский ГАУ, 2021 г. – С. 305–309.

Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975. - № 3. - 25-28 с.

Присухина Н.В, Мельникова Е.В. // Использование плодово-ягодных раститель-ных порошков в производстве ириса тира-женного// Н.В.Присухина, Е.В.Мельникова, Т.А.Лисовец, А.В.Полынская / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kgau.ru/vestnik/2021_5/content/27.pdf

Скурихин, И.М., Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скури-хин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2001.