ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО  ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ: VZGZDU

Анна Валентиновна  Ландиховская; Наталия Владимировна   Казакова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.007

Авторы

Анна Валентиновна Ландиховская Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности –филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» https://orcid.org/0000-0001-5881-2309
Наталия Владимировна Казакова Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности –филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0002-2963-6294

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.007

Ключевые слова:

молочное мороженое, сублимированное козье молоко, показатели качества мороженого.

Аннотация

В данной работе изучались показатели качества мороженого, полученного с использованием сухого козьего молока, с различным содержанием СОМО –10 % и 13 %. В качестве источника молочного жира и белка при приготовлении смеси для мороженого использовалось сублимированное козье молоко. Экспериментально определена криоскопическая температура смесей для мороженого с применением козьего молока, расчетным путем получены значения температуры выгрузки мороженого из фризера, обеспечивающие достижение количества вымороженной влаги в продукте на уровне не менее 50 %. Образцы мороженого с использованием козьего молока характеризуются меньшей твердостью: в образце № 1 данный показатель снижен на 38 %, в образце № 2 – на 48 % по сравнению с контрольным образцом, выработанным с применением коровьего молока. Замена коровьего молока козьим сказывается на титруемой кислотности продукта: в опытном образце мороженого с массовой долей СОМО 10 % она снижена на 3,5 ºТ, в образце с массовой долей СОМО 13 % повышена на 1,5 ºТ. Несмотря на это, полученные значения соответствуют требованиям нормативных документов, предъявляемым к данному показателю. В опытных образцах мороженого после гомогенизации смеси жировая фаза преобразуется в мелкодисперсную: на долю жировых шариков размером до 1,3 мкм приходится более 50 % от их общего количества, в контрольном образце данный показатель составляет менее 30 %. Замена коровьего молока козьим не оказывает влияния на дисперсность кристаллов льда, однако есть небольшие различия в формировании воздушной фазы мороженого после его закаливания. Молочное мороженое с использованием козьего молока можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента, выпускаемой ею продукции. Использование сублимированного козьего молока позволит выпускать продукцию на удаленных от ферм предприятиях

Библиографические ссылки

Effect of the inclusion of lemon leaves and rice straw by-products in the diet of dairy goats on the quality characteristics of milk and matured cheeses / N. Huanca [et al.] // International Dairy Journal. – 2021. № 120. С. 105082. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105082.

The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt / A. Mazzaglia [et al.] // LWT. 2020. 109138. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109138.

Состояние и перспективы развития производства мягких и полутвёрдых сыров на основе козьего молока / Н.Б. Гаврилова [и др.]. // Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 126–132. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.016.

Sert D., Mercan E. Production and character-isation of goat milk powder made from sonicated whole milk concentrates // International Dairy Jour-nal. 2022. Volume 129. 105333. doi: 10.1016/j.idairyj. 2022.105333.

Elucidating the physicochemical properties and sur-face composition of goat milk-based infant formula powders / Q. Chen [et al.] // Food Chemistry. 2022. Volume 377. 131936.doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131936.

Goat milk authentication based on amino acid ratio and chemometric analysis / M. Kang [at al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Volume 111. 104636. doi: 10.1016/j.jfca.2022.104636.

Clark, S., Mora García, M.B. A 100-Year Re-view: Advances in goat milk research // Journal of Dairy Science. 2017. 100(12). P. 10026–10044. doi: 10.3168/jds.2017-13287.

Turkmen, N. The Nutritional Value and Health Benefits of Goat Milk Components // Nutrients in Dairy and their Implications on Health and Dis-ease. 2017. P. 441–449. doi: B978-0-12-809762-5.00035-8.

Dynamic in vitro gastric digestion behavior of goat milk: Effects of homogenization and heat treatments / Li S. [at al.] // Journal of Dairy Science. 2022. Volume 105, issue 2. P. 965‒980. doi: 10.3168/jds.2021-20980.

Pandya, A.J., Ghodke, K.M. Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt // Small Ruminant Research. 2007. 68 (1–2). P. 193–206. doi: 10.1016/j.smallrumres.2006.09.

Mc Ghee, C.E., Jones, J.O., Park, Y.W. Evaluation of textural and sensory characteris-tics of three types of low-fat goat milk ice cream // Small Ruminant Research. 2015. 123 (2–3). P. 293–300. doi: 10.1016/j.smallrumres.2014.1.

Research of the effect of aging process on dispersion of air phase and ice crystals in milk ice cream / A.A. Tvorogova [at al.] // Food sys-tems. 2020. 3(2). P. 14–17. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-2-14-17.

Гурский И.А., Творогова А.А. Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 439‒448. doi: 10.21603/2074- 9414-2022-3-2376.

Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. № 2 (48). С. 109–116. doi: 10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.

Технологические особенности сыра типа камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока / К.А. Канина [и др.] // Известия ТСХА. 2020. выпуск 3. С. 121–130. doi: 10.26897/0021-342X-2020-3-121-133