ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО: GQIMOX

Анна Валентиновна  Ландиховская; Антонина Анатольевна  Творогова; Светлана Евгеньевна  Кочнева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.002

Авторы

Анна Валентиновна Ландиховская Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0001-5881-2309
Антонина Анатольевна Творогова Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0001-7293-9162
Светлана Евгеньевна Кочнева Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0002-6599-1744

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.002

Ключевые слова:

микропартикулят сывороточного белка, вязкость, твердость, дисперсность структурных элементов.

Аннотация

Для восполнения дефицита белка в рационе питания необходимо производство продуктов с повышенным его содержанием. Важными источниками белка являются побочные продукты переработки сыворотки и обезжиренного молока в виде концентрированных форм. Целью исследований являлось изучение показателей качества мороженого с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка при дополнительном введении сывороточного белка в виде микропартикулята. Установлено, что при увеличении содержания белка за счет микропартикулята сывороточных белков в 1,2 раза в мороженом с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока (3 %) при массовой доле жира (1 %) достигаются технологически значимые показатели качества продукта с содержанием жира 4 %. Однако по показателю «условная твердость» (10Н) такое мороженое уступало контрольному. При повышении содержания белка в мороженом в 1,8 раза до уровня 6 % значение условной твердости составляло 5,8H и не имело значимых различий с контрольным образцом. Титруемая кислотность в образце с наибольшим содержанием белка (6 %) достигала уровня традиционного продукта, динамическая вязкость была больше в 1,5 раза, улучшалась дисперсность кристаллов льда. Но при этом формировались наиболее крупные воздушные пузырьки со средним размером 41 мкм, в контроле ‒ 35 мкм. По результатам органолептической оценки образцов установлено положительное влияние повышенного содержания микропартикулятов сывороточных белков на консистенцию мороженого. Установлена необходимость использования пищевкусовых добавок для нивелирования влияния низкого содержания сухих обезжиренных веществ молока на вкус продукта. С учетом технологически значимых показателей качества мороженое с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока при дополнительном введении микропартикулята сывороточных белков можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента продукции функциональной направленности.

Библиографические ссылки

Гетманец, В.Н. Разработка рецептур коктейлей функционального назначения // Ползунов-ский вестник. 2021. № 3. С. 123‒130. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.017.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021. 72 с. Режим до-ступа: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979.

Sensory properties of foods functionalised with milk proteins / A. Balivo [et al.] // Food Hydrocol-loids. Vol. 147. Part A. 109301. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.109301.

Contribution of whey protein denaturation to the in vitro digestibility, biological activity and peptide profile of milk protein concentrate / Khalesi, M. [et al.] // Journal of Functional Foods. 2023. Vol. 104. 105543. DOI: 10.1016/j.jff.2023.105543.

Functional properties of milk protein con-centrate and micellar casein concentrate as affected by transglutaminase treatment / P. Salunke [et al.] // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 137 / Article 108367. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108367.

Structure and rheological properties of oil-water and air-water interfaces stabilized with micellar casein isolate and whey protein isolate mixtures / Zhou, X. [et al.] // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 133. Article 107946. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107946.

Whey proteins processing and emergent de-rivatives: An insight perspective from constituents, bioactivities, functionalities to therapeutic applica-tions / R. Mehra [et al.] // Journal of Functional Food. 2021. Vol. 87. 104760. DOI: 10.1016/j.jff.2021.104760.

Quality attributes of high protein ice cream prepared by incorporation of whey protein isolate / S. Roy [et al.] // Applied Food Research. 2022. Vol. 2, № 1. 100029. DOI: 10.1016/j.afres.2021.100029.

The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yo-gurt: Characterization of physicochemical and sen-sory properties / M.K. Hossain, [et al.] // LWT. 2020. Vol. 134. 109976. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109976.

Comparison of functional proper-ties of 34 % and 80 % whey protein and milk serum protein concentrates / P.J. Luck [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96. № 9. P. 5522-5531. DOI: 10.3168/jds.2013-6617.

Творогова, А.А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А.А. Творогова. СПБ. : ИД «Профессия», 2021. 249 с.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.