МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

ZCPGKC

Авторы

  • Игорь Алексеевич Гурский Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности ‒ Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова
  • Антонина Анатольевна Творогова Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности ‒ Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0001-7293-9162

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011

Ключевые слова:

замороженные взбитые кисломолочные десерты, дисперсность структурных элементов, выживаемость молочнокислых микроорганизмов, хранение

Аннотация

Востребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и размороженном состоянии кисломолочные десерты, производимые в соответствии с технологией мороженого. Целью исследования являлось изучение дисперсности воздушных пузырьков и кристаллов льда и выживаемости молочнокислых микроорганизмов кисломолочных десертов в процессе их хранения при температуре – 20 ºС при содержании ферментированной составляющей 30 %, 50 % и 85 %.

Установлено, что независимо от количества ферментированной основы, средний размер воздушных пузырьков и кристаллов льда не превышал значение 50 мкм – показатель органолептической неощутимости кристаллов льда и кремообразной консистенции продукта, в значительной степени обусловленный размерами воздушных пузырьков. Наиболее стабильной дисперсность воздушной фазы и несколько сниженная дисперсность кристаллов льда в течение 180суток хранения оставалась в десертах при использовании 85 % ферментированной основы.

При исследовании микробиологических показателей десертов установлено отсутствие патогенной микрофлоры и наличие не менее 106 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов в течение всего периода хранения.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о высокой дисперсности кристаллов льда и воздушных фазы и высокой выживаемости молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных десертах при хранении в течение 6 мес. при наличии в них не менее 30 % ферментированной основы и положительном влиянии ее повышенного количества на стабильность воздушной фазы.

Библиографические ссылки

Стурова Ю.Г., Гильдерман Д.Д. Использование растительного компонента в биотехнологии йогурта // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 95‒101. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.013.

Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов [и др.]. Ставрополь :СевКавГТУ, 2002. 118 с.

Shah N.P. Yogurt in Health and Disease Pre-vention.UnitedStates : Elsevier Science Publishing Co Inc, 2017. 570 p.

Гурский И.А., Творогова А.А., Шобанова Т.В. Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 94–100. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-94-100.

Zúñiga R.N., Aguilera J.M. Aerated food gels. Fabrication and potential applications // Trends Food Sci. Technol. 2008. Vol. 19, № 4. P. 176–187.DOI:10.1016/J.TIFS.2007.11.012.

The influence of food hydrocolloids on changes in the physical properties of ice cream / S.H. Park [et al.] // Food Sci. Biotechnol.2006. № 15. P. 721–727.

Красноселова Е.А., Варивода А.А. Анализ и особенности технологии производства фруктово-ягодных соусов // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 66‒69. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.013.

Mechanisms of ice crystallization and recrys-tallization in ice cream: a review / S. Adapa[et al.] //Food Reviews International. 2000.Vol. 16, №3. P. 259–271. DOI: 10.1081/fri-100100289.

Chang Y., Hartel R. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage // Journal of Food Engineering. 2002.Vol. 55, №1.P. 59–70. DOI: 10.1016/s0260-8774(01)00242-4.

Influence of Storage Temperature and Pack-aging on Bacteria and Yeast Viability in a Plant-Based Fermented Food / M. Cabello-Olmo [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9, № 3.DOI: 10.3390/foods9030302.

Kemsawasd V.,Chaikham P. Effects of Fro-zen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of SynbioticRiceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams // Current Research in Nu-trition and Food Science Journal. 2020. Vol.8, № 1. P. 107–121.DOI:10.12944/CRNFSJ.8.1.10.

ГурскийИ.A. Влияние количества ферментированной основы на дисперсность воздушной фазы размороженных десертов //Foodsystems. 2021. T 4, № 3S. C. 67–70. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-3S-67-70.

Загрузки

Опубликован

04/18/2023

Как цитировать

Гурский , И. А. ., & Творогова, А. А. . . (2023). МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ: ZCPGKC. Ползуновский ВЕСТНИК, (1), 84–90. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ