СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ: OBLWFF

Антонина Анатольевна  Творогова; Анна Валентиновна  Ландиховская; Светлана Евгеньевна  Кочнева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.017

Авторы

Антонина Анатольевна Творогова Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0001-7293-9162
Анна Валентиновна Ландиховская Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0001-5881-2309
Светлана Евгеньевна Кочнева Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0002-6599-1744

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.017

Ключевые слова:

доминирующий гидроколлоид, замена камеди рожкового дерева, дистиллированные моноглицериды, вязкость смеси, твердость и термоустойчивость мороженого.

Аннотация

Дефицит и высокая цена на камедь рожкового дерева ‒ наиболее эффективный гидроколлоид в производстве мороженого ‒ вызывают необходимость замены его как доминирующего компонента стабилизационных систем. Исследована возможность создания композиций гидроколлоидов с доминированием других камедей (гуаровой, тары и ксантановой), заменой каппа каррагинана на йота, использованием эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов. Определены технологически значимые показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % с использованием новых композиций гидроколлоидов и эмульгаторов. Высокий уровень динамической вязкости достигался при доминировании камедей ксантановой или гуаровой (при использовании ксантановой), камеди тары в присутствии каппа каррагинана. В случае совместного использования камедей ксантановой и тары значение вязкости превышало уровень 1000 мПа·с при градиенте сдвига на срез 0,41 с^-1. Наименьшая твердость образцов получена при доминировании камеди тары в присутствии камеди рожкового дерева или ксантановой камеди в композиции с камедью тары и каппа каррагинаном. Наибольшей твердостью характеризовались образцы, в состав которого входил йота-каррагинан. Установлено, что используемые композиции эмульгаторов обеспечивают высокую термоустойчивость готового продукта, но незначительно снижают дисперсность воздушной фазы. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания не превысила 10 % в экспериментальных образцах, в контроле ‒ 18 %. Тенденции, установленные в исследовании, могут быть использованы при создании новых композиций стабилизаторов с учетом химического состава мороженого на предприятиях, целенаправленно изготавливающих комплексные пищевые добавки и производящих мороженое.

Библиографические ссылки

Soukoulis Ch., Chandrinos I., Tzia C. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT. Food Science and Technology. 2008. 41(10). P. 1816–1817. https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2007.12.009.

Bahram-Parvar M., Tehrani M.M., Razavi S.M.A. Effects of a novel stabilizer blend and presence of κ-carrageenan on some properties of vanilla ice cream during storage. Food Bioscience. 2013. Volume 3. P. 10–18. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.05.001.

Ландиховская А.В., Творогова А.А. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований. Пищевые системы. 2021. 4(2). P. 74–81. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81.

Technical emulsifiers in aerosol whipping cream - compositional variations in the emulsifier affect-ing emulsion and foam properties / Blankart, M. [et al]. International Dairy Journal, Article 104578. https://doi.org/ 10.1016/j.idairyj.2019.104578.

Pirsa S., Hafezi K. Hydrocolloids: Structure, preparation method and application in food industry. Food Chemistry. 2023. Volume 399. Article 133967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133967.

Творогова А.А. Применение ингредиентов в производстве мороженого, взбитых замороженных десертов и пищевых льдов // Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям : моно-графия. М. : МГУПП, 2021. С. 472–498.

Be Miller J.N. Guar, Locust Bean, Tara and Cassia Gums. Carbohydrate Chemistry for Food Scien-tists, (2019). 241–252. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-812069-9.00009-1.

Deosarkar S.S. Ice Cream: Uses and Method of Manufac-ture. Encyclopedia of Food and Health. 2016. P. 391–397. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00384-6.

Дополнительные главы технологии поли-мерных материалов. Водорастворимые полимеры : учеб. пособие / И.И. Осовская [и др.]. СПб. : ВШТЭ СПбГУПТД, 2022. 63 с.

Творогова А.А. Мороженое в России и СССР: теория, практика. Развитие технологий. СПб. : Профессия, 2021. 249 с.

ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Режим доступа: URL : https://docs.cntd.ru/document/499050562. (дата обращения: 22.06.2023).

Гурский И.А., Творогова А.А. Микроструктурные и микробиологические показатели замороженных кисломолочных взбитых десертов при хранении // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 84‒90. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011