ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.007

Авторы

Аннотация

Во всем мире пшеница является ведущим источником растительного белка в пище человека, поскольку в ней содержится больше белка, чем в кукурузе или рисе, других основных зерновых культурах. Базидиомицеты представляют собой наиболее развитый класс грибов, они способны синтезировать фармакологически релевантные вторичные метаболиты, натуральные ароматизаторы и востребованные ферменты. Благодаря своему биохимическому потенциалу, базидиомицеты являются идеальным инструментом для пищевой промышленности. Добавление грибного экстракта Armillaria borealis ‒ это экономичный способ увеличить содержание биологически активных веществ в пшеничном хлебе. Вкус и аромат грибов Armillaria borealis также могут улучшить вкусовые качества хлеба. Целью данного исследования являлась возможность использования экстракта из мицелия Armillaria borealis в виде концентрата для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Результаты, полученные экспериментальным путем, показали, что содержание легкогидролизуемых сахаров, в частности редуцирующих веществ, витаминов в концентрированном экстракте мицелия Armillaria borealis было выше, чем в экстракте мицелия Armillaria borealis, что является следствием концентрирования биохимических компонентов экстракта при определенном технологическом режиме концентрирования экстракта, биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус, текстуру и срок годности. Добавление концентрата Armillaria borealis в рецептуру хлеба увеличивало водопоглощающую способность и время брожения теста, которое было связано со значительным снижением стабильности теста. Обогащение пшеничного хлеба 1 сорта концентратом Armillaria borealis вызвало значительные изменения в кислотности и влажности хлеба. Биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус.

Загрузки

Опубликован

09/30/2021

Как цитировать

Кох, Ж. А. ., Кох, Д. А. ., Литовка, Ю. А. ., & Павлов, . И. Н. . (2021). ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.007. Ползуновский ВЕСТНИК, (3), 54–60. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/10

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)