ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКЕ ВНЕШНЕГО ВИДА НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ: JZWLEG

Марина Николаевна   Школьникова; Евгений Дмитриевич Рожнов

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.019

Авторы

Марина Николаевна Школьникова Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0002-9146-6951
Евгений Дмитриевич Рожнов Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" https://orcid.org/0000-0002-3982-9700

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.019

Ключевые слова:

напитки, прозрачность, цвет, оптические методы, электрофорез, микроскопия, коллоидные помутнения

Аннотация

Цвет и прозрачность напитков являются важнейшими сенсорными атрибутами, способными оказывать психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя. Напитки из плодового сырья на этапе реализации подвержены опалесценции, помутнениям и осадкам, обусловленным составом плодов и непрекращающимся взаимодействием его компонентов в напитках. Цель работы состояла в исследовании внешнего вида различных групп напитков из плодового сырья физическими методами. Объектами явились напитки: непрозрачных темноокрашенных – коммерческие образцы бальзамов «Золотой век», «Арский камень», «Башкирский», прозрачные светлоокрашенные экспериментальные образцы напитков из плодов Hippophae rhamnoides сорта Чуйская – осветленный сок, сухой облепиховый виноматериал, специальное плодовое вино, внешний вид которых исследован физическими методами: электрофорезом, микроскопией, оптическими. Показано, что применение данных методов подтверждает коллоидную природу непрозрачных бальзамов. При проведении электрофореза отмечено наибольшее образование агломератов у положительного электрода, что свидетельствую о отрицательно заряженной природе образовавшихся коллоидных частиц, основные изменения фиксируются в значениях времени воздействия тока от 8 до 30 мин с силой тока 0,1–0,6А. Пикообразные изменения фиксируют точку помутнения или точку образования макромолекулярных агломератов, микрокопирование образцов показывает образование агломерированных скоплений в виде частиц шаровидной формы размером около 1-2 нм. Для прозрачных светлоокрашенных напитков из плодов Hippophae rhamnoides были определены оптические характеристики при определенных длинах волн, которые послужили основой для расчета показателей интенсивности цвета, оттенка и желтизны. Показано, что в результате хранения напитков из облепихи увеличивается показатель интенсивности цвета и желтизна напитков, а также снижается значение оттенка цвета, что позволяет осуществить разработку методов определения сроков хранения напитков из облепихи. Результаты исследований открывают перспективы внедрения физических методов в практику лабораторий технохимического контроля изготовителей широкого ассортимента напитков из растительного сырья.

Библиографические ссылки

Siebert K.J. Haze in Beverages // Advances in Food and Nutrition Research. 2009. Vol 57. P. 53–86. DOI 10.1016/S1043-4526(09)57002-7.

Heat and light stability of natural yellow colourants in model beverage systems / Cerreti M. [et al.] // Food Additives and Contaminants Part a-Chemistry Analysis Control Exposure & Risk Assessment. 2020. Vol. 37. № 6. P. 905–915. DOI 10.1080/19440049.2020.1744739.

Elliot, A. J., Maier, M. A. Color psychol-ogy: Effects of perceiving color on psychological functioning in humans // Annual review of psychology. 2014. Vol. 65. № 1. P. 95–120. DOI 10.1146/annurev-psych-010213-115035.

The effects of food color on perceived flavor / Garber Jr. [et al.] // Journal of Marketing Theory and Practice. 2000. Vol. 8. № 4. P. 59–72.

Koch C., Koch E.C. Preconceptions of taste based on color // Journal of Psychology. 2003. Vol. 137. № 3. P. 233–242. DOI 10.1080/00223980309600611.

Influence of information received by the consumer on the sensory perception of pro-cessed orange juice / Pereira, G. S. [et al.] // Journal of sensory studies. 2019. Vol. 34. № 3. e12497. doi: 10.1111/joss.12497.

Comparison of consumer-based meth-odologies for sensory characterization: Case study with four sample sets of powdered drinks / Antúnez, L. [et al.] // Food quality and prefer-ence. 2017. Vol. 56. P. 149-163. DOI 10.1016/j.foodqual.2016.09.013.

Development and validation of a multi-purpose and multicomponent method for the simultaneous determination of six synthetic dyes in different foodstuffs by HPLC-UV-DAD / Cheibub, A. M. D. S. S. [et al.] // Food chemis-try. 2020. Vol. 323. 126811. DOI 10.1016/j.foodchem.2020.126811.

Dorea, C. C., Simpson, M. R. Turbidity tubes for drinking water quality assessments // Journal of Water, Sanitation and Hygiene for Development. 2011. Vol. 1. № 4. P. 233–241. doi: 10.2166/washdev.2011.058.

Assessing Coagulant Dosage in Full-Scale Drinking Water Treatment Plants Using Nephelometry / . Cheng, W. P. [et al.] // Envi-ronmental Engineering Science. 2011. Vol. 29. № 3. P. 212–217. DOI 10.1089/ees.2010.0477.

Monitoring floc formation to achieve optimal flocculation in water treatment plants / Cheng, W. P. [et al.] // Environmental Engineer-ing Science. 2010. Vol. 27. № 6. P. 523–530. DOI 10.1089/ees.2010.0065.

Effects of propylene glycol alginate and su-crose esters on the physicochemical properties of modified starch-stabilized beverage emulsions / Cheong, K. W. [et al.] // Mole-cules. 2014. Vol. 19. № 6. P. 8691–8706. DOI 10.3390/molecules19068691.

Kolniak-Ostek, J., Oszmiański, J., Wojdyło, A. Effect of apple leaves addition on physicochemical properties of cloudy beverages // Industrial Crops and Products. 2013. Vol. 44. P. 413–420. DOI 10.1016/j.indcrop.2012.12.003.

Caleguer, V. D. F., & Benassi, M. D. T. Effect of adding pulp, carboxymethyl cellulose and arabic gum to sensory characteristics and acceptance of powdered orange-flavored refreshments // Food Science and Technology. 2007. Vol. 27. P. 270–277. DOI 10.1590/S0101-20612007000200010.

Dickinson, E. Colloidal aspects of bev-erages // Food chemistry. 1994. Vol. 51. № 4. P. 343–347. DOI 10.1016/0308-8146(94)90184-8.

Eggleston, G., Triplett, A. Formation of polyphenol-denatured protein flocs in alcohol beverages sweetened with refined cane sugars. Journal of agricultural and food chemistry. 2017. Vol. 65. № 44. P. 9703–9714. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03185.

Use of grape seeds to reduce haze formation in white wines / Romanini, E. [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 341. 128250. DOI 10.1016/j.foodchem.2020.128250.

Protection of wine from protein haze using Schizosaccharomyces japonicus polysaccharides / Millarini, V. [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9. № 10. 1407. DOI 10.3390/foods9101407.

Effect of flotation and vegetal fining agents on the aromatic characteristics of Malva-sia del Lazio (Vitis vinifera L.) wine / Pettinelli, S. [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. Vol. 100. № 14. P. 5269–5275. DOI 10.1002/jsfa.10577.

Türkyılmaz, M., Hamzaoğlu, F., Özkan, M. Combined use of hydrocolloids in pome-granate juice and their effects on clarification and copigmentation // International Journal of Food Science & Technology. 2020. Vol. 55. № 4. P. 1426–1436. DOI 10.1111/ijfs.14409.

Turbidity, antioxidant compounds, col-or, and dynamics of clarification of bayberry juice using various polysaccharide‐based clarify-ing agents / Chen, H. [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. 2019. Vol. 43. № 7. e13980. DOI 10.1111/jfpp.13980.

Superfruit in the Niche–Underutilized Sea Buckthorn in Gilgit-Baltistan, Pakistan / Na-waz, M. A. [et al.] // Sustainability. 2019. Vol. 11. № 20. 5840. doi: 10.3390/su11205840.

Bioactive compounds, antioxidant ac-tivities, and health beneficial effects of selected commercial berry fruits: A review / Nemzer, B. V. [et al.] // Journal of Food Research. 2020. Vol. 9. № 5. P. 78–101. DOI 10.5539/jfr.v9n5p78

Analysis of lipophilic and hydrophilic bioactive compounds content in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries / Teleszko, M. [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. № 16. P. 4120-4129. DOI 10.1021/acs.jafc.5b00564.

Effects of heat and shallot (Allium ascalonicum L.) supplementation on nutritional quality and enzymatic browning of apple juice / Phaiphan, A. [et al.] // Journal of food science and technology. 2019. Vol. 56. № 9. P. 4121–4128. DOI 10.1007/s13197-019-03882-8.

Formation of 5-hydroxymethylfurfural in industrial-scale apple juice concentrate pro-cessing / Li, Z. [et al.] // Food control. 2019. Vol. 102. P. 56–68. DOI 10.1016/j.foodcont.2019.03.021.

Tannase improves gallic acid bioacces-sibility and maintains the quality of mango juice / Sirven, M. A. [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. 2019. Vol. 54. № 5. P. 1523-1529. DOI 10.1111/ijfs.13929.

Influence of pH and composition on nonenzymatic browning of shelf-stable orange juice during storage / Pham, H. T. [et al.] // Jour-nal of agricultural and food chemistry. 2020. Vol. 68. № 19. P. 5402–5411. DOI 10.1021/acs.jafc.9b07630.

Dhar, R., Chakraborty, S. Influence of voltage and distance on quality attributes of mixed fruit beverage during pulsed light treatment and kinetic modeling // Journal of Food Process Engineering. 2020. Vol. 43. № 11. e13517. DOI 10.1111/jfpe.13517.

Paravisini, L., Peterson, D. G. Mechanisms non-enzymatic browning in orange juice during storage // Food chemistry. 2019. Vol. 289. P. 320-327. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.03.049.

Kinetic modelling of non-enzymatic browning and changes of physio-chemical parameters of peach juice during storage / Lyu, J. [et al.] // Journal of food science and technolo-gy. 2018. Vol. 55. № 3. P. 1003–1009. DOI 10.1007/s13197-017-3013-x.

Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the pro-duction of honey wines and sea-buckthorn wine drinks / Rozhnov, E. [et al.] // Research Journal of Pharmacy and Technology. 2019. Vol. 12. № 7. P. 3501–3506. DOI 10.5958/0974-360X.2019.00595.X.

Shkolnikova M.., Rozhnov E., Pryadikhina A. Effects of Granucol activated carbons on sensory properties of sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) wines // Foods and Raw materials. 2019. Vol. 7. № 1. P. 67–73. DOI 10.21603/2308-4057-2019-1-67-73.

Optical properties of sea buckthorn drinks as the main physical characteristic of their quality / Rozhnov, E. D. [et al.] // In IOP Confer-ence Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 613. № 1, p. 012126. IOP Publishing. doi: 10.1088/1755-1315/613/1/012126.

Volatile profiles and chromatic characteristics of red wines produced with Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae / Eng-lezos, V. [et al.] // Food Research International. 2018. Vol. 109. P, 298-309. DOI 10.1016/j.foodres.2018.04.027.

Effect of the high-pressure treatments on the physicochemical properties of the young red wines supplemented with pyruvic acid / Liu, Y. [et al.] // Innovative Food Science & Emerg-ing Technologies. 2018. Vol. 48. P. 56–65. DOI 10.1016/j.ifset.2018.05.010.

Pre-fermentative cold maceration in presence of non-Saccharomyces strains: Evolu-tion of chro-matic characteristics of Sangiovese red wine elaborated by sequential inoculation / Benucci, I. [et al.] // Food Research International. 2018. Vol. 107. P. 257–266. DOI 10.1016/j.foodres.2018.02.029.

Evolution of Sangiovese wines with varied tannin and anthocyanin ratios during oxidative aging / Gambuti, A. [et al.] // Frontiers in chemistry. 2018. Vol 6. № 63. DOI 10.3389/fchem.2018.00063.

Statistical interpretation of chromatic indicators in correlation to phytochemical profile of a sulfur dioxide-free mulberry (Morus nigra) wine submitted to non-thermal maturation pro-cesses / Tchabo, W. [et al.] // Food chemistry. 2018. Vol. 239. P. 470-477. DOI 10.1016/j.foodchem.2017.06.140.

Enological tannin effect on red wine color and pigment composition and relevance of the yeast fermentation products / García-Estévez, I. [et al.] // Molecules. 2017. Vol. 22. № 12. 2046. DOI 10.3390/molecules22122046.

Sádecká, J. L. O. D., Polonský, J. Electrophoretic methods in the analysis of bev-erages // Journal of Chromatography A. 2000. Vol. 880. № 1-2. P. 243–279. DOI 10.1016/S0021-9673(00)00426-X.

Electrophoretic analisys to detect and quantify additional whey in milk and dairy beverages / Souza, E. M. T. D. [et al.] // Food Sci-ence and Technology. 2000. Vol. 20. P. 314–317. DOI 10.1590/S0101-20612000000300007.

Zhang, H., Huang, T., Liu, T. Sediment enzyme activities and microbial community diversity in an oligotrophic drinking water reser-voir, eastern China // PLoS One. 2013. Vol. 8. № 10, e78571. doi: 10.1371/journal.pone.0078571.

Shen, X., Corey, D. R. Chemistry, mechanism and clinical status of antisense oligonucleotides and duplex RNAs. Nucleic acids research. 2018. Vol. 46. № 4. P. 1584–1600. doi: 10.1093/nar/gkx1239.

Рожнов Е.Д., Казарских А.О., Школьникова М.Н. Использование поливинилполипирролидонов для стабилизации фенольных веществ при производстве облепиховых соков / Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 2. С. 37–43. DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-5.

Севодина К.В., Рожнов Е.Д., Севодин В.П. Формирование потребительских свойств облепиховых вин. Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 32–34.

Севодина К.В., Рожнов Е.Д., Севодин В.П. Роль сахароаминной реакции в процессе покоричневения облепихового вина. Виноделие и виноградарство. 2013. № 2. С. 17–19.