РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ –  ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ  КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.014

Валентина Борисовна  Крылова; Татьяна Владимировна  Густова

Авторы

Валентина Борисовна Крылова Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0003-0300-216X
Татьяна Владимировна Густова Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-6313-6963

Ключевые слова:

стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта

Аннотация

Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов.

Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции.