ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА ГРИБНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ ОВОЩНЫХ И РЫБНЫХ СУПОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ КУЛИНАРНОЙ ГОТОВНОСТИ: OGGWHH

Инна Игоревна  Медведкова; Сергей Анатольевич  Соколов; Александр Анатольевич Яшонков

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.021

Авторы

Инна Игоревна Медведкова Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского https://orcid.org/0000-0001-7155-7306
Сергей Анатольевич Соколов Керченский государственный морской технологический университет https://orcid.org/0000-0002-4971-3015
Александр Анатольевич Яшонков ФГБОУ ВО "Керченский государственный морской технологический университет"

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.021

Ключевые слова:

овощной и рыбный суп, грибы опята, сушка, кинетика сушки, скорость сушки

Аннотация

Статья посвящена изучению кинетики сушки грибов опята с целью создания грибного наполнителя в жидкие супы высокой степени готовности. Рассмотрены методологические и технологические подходы к подготовке грибов опята к дальнейшему использованию их в оригинальных рецептурах супов. При помощи вакуумной сушилки в течение одних суток при температуре 70 ± 2°С была определена средняя начальная влажность исследуемых грибов, которая составила 89,3 %. Сушка как целых, так и нарезанных грибов проводилась с использованием лабораторной сушильной установки с замкнутым контуром. Анализ полученных кривых показал экспоненциальное снижение содержания влаги как в целых, так и нарезанных образцах опят в соответствии с увеличением времени сушки. При этом отмечается ожидаемое снижение времени сушки для более высоких температур теплоносителя и соответственно по причине увеличения площади поверхности для нарезанных опят и меньшего их сопротивления испарению влаги на поверхности эндокарпия. И в случае сушки целых опят неповреждённый экзокарпий оказывает заметное сопротивление испарению влаги. При анализе кривых скорости сушки отмечено отсутствие периода постоянной скорости сушки. Показано, что скорость сушки максимальна при 70°C на очень короткий период, в целом скорость сушки при 60°C оказывается более эффективной для более широкого диапазона влажности, что делает эту температуру оптимальной для сушки опят.

Библиографические ссылки

Fernández-López J., Botella-Martínez C., Navarro Rodríguez De Vera C. et al. Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends // Plants. 2020. Vol. 9. P. 1769. DOI: 10.3390/plants9121769.

El Wakeel M.A. Ultra-Structure and Func-tional Properties of Some Dry Mixes of Food: Mas-ter’s Thesis. Cairo: Faculty of Agriculture Ain Shams University, 2007.

Винницкая В.Ф., Перфилова О.В., Акишин Д.В., Брыксина К.В. Ассортимент и технология приготовления супов-пюре для здорового и дие-тического питания из сушеных овощей и грибов // Наука и образование. 2023. №1. C.101.

Рождественская Л. Н., Погорова В. Д., Бычкова Е. С., Бычков А. Л., Ломовский О. И. Выяв-ление сегментов потенциальных потребителей супов-пюре специализированного назначения // Пищевая промышленность. 2017. №8. C. 20-25.

Катанаева Ю.А., Соколов С.А., Севаторов Н.Н. Современное состояние технологий с ис-пользованием высокого давления для обработки пищевых продуктов // Вестник Керченского госу-дарственного морского технологического универ-ситета. 2022. № 3. С. 143-161.

Соколов С.А., Афенченко Д.С., Головинов В.П. и др. Инновации в пищевой промышленно-сти: Коллективная монография к 60-летию инсти-тута пищевых производств Донецкого националь-ного университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского. Донецк: ФГБОУ ВО «ДОННУЭТ», 2023. 504 с.

Dauodi L. Efecto de las Altas Presiones Hi-drostátiocas sobre el Gazpacho y zumo de uva. Bar-celona: Universitat Autònoma de Barcelona. Depar-tament de Ciència Animal i dels Aliments. 2004. 161 p.

Медведкова И.И., Соколов С.А., Яшонков А.А. Анализ содержимого липидов и продуктов их распада при хранении свежих культивируемых грибов Stropharia rugosoannulala // Вестник Кер-ченского государственного морского технологиче-ского университета. 2024. № 2. С. 72-78.

Верещагин А.Л., Щеглова И.В. Сушка гри-бов в нестационарных условиях // Достижения науки и техники АПК. 2012. №1. C. 71-72.

Жук Ю.Т. Консервирование и хра-нение грибов (биохимические основы). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 144 с.

Гинзбург А.С., Савина И.М. Мас-совлагообменные характеристики пищевых про-дуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 280 с.

Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

Yapar S, Helvaci SS, Pecker S. Dry-ing behavior of mushroom slices // Drying Technolo-gy. 1990. Vol. 8. P. 77-79.

Остриков А.Н., Шевцов С.А. Ис-следование гидродинамики процесса сушки гри-бов перегретым паром // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 2. С. 24-25.

Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Физико-химические изменения в сушеных грибах при хранении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1975. № 2. С. 94-95.

Медведкова И.И. Необходимость усовершенствования процесса тепловой сушки съедобных грибов, как перспективное направле-ние создания пищевых продуктов // Сборник те-зисов докладов участников пула научно-практических конференций. 2020. С. 136-138.

Pal US, Chakraverty A. Thin layer convection-drying of mushrooms // Energy Conver-sion and Management. 1997. Vol. 38. P. 107-113.

Giri SK, Prasad S. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms // Food engineering. 2007. Vol. 78. P. 512-521.

Lin-Lin Qi, Min Zhang, Arun S. Mu-jumdar, Xiang-Yong Meng, Hui-Zhi Chen. Compari-son of Drying Characteristics and Quality of Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes) Using Different Dry-ing Methods // Drying Technology: An International Journal. 2014. Vol. 32(15). P. 1751-1761. DOI: 10.1080/07373937.2014.929588.