Эффективность использования разных белковых компонентов при производстве зефира

https://elibrary.ru/YKPDEP

Аннотация

В статье изучено влияние включения в рецептуру зефира белкового порошка взамен яичного белка. Установлено, что использование нового ингредиента не оказало отрицательное воздействие на органолептические характеристики кондитерских изделий, по физико-химическим показателям зефир соответствовал нормативным требованиям, а по пищевой ценности зефир с использованием белкового порошка уступал продукту из яичного белка по содержанию белка на 0,7%, но превосходил по уровню углеводов на 6,2%. Использование белкового порошка взамен яичного белка снижает себестоимость готовых кондитерских изделий на 2,3руб. за кг, что при сложившейся конъюнктуре цен реализации позволяет повысить уровень рентабельности на 1,5%.