Эффективность обогащения сыров растительными компонентами и оценка их качеств при копчении

https://elibrary.ru/PVZPZJ

Аннотация

В статье изучено влияние внесения в полутвёрдые сыры растительного компонента — смеси прованских трав с последующим копчением продукта. Установлено, что обогащение сыра прованскими травами положительно сказывается на органолептических показателях — продукт приобретает пряный вкус и аромат, а копчение продукта позволяет выделить сырный вкус, придает дымный аромат и приятный светло-желтый цвет. Использование прованских трав позволяет оценить на 10 баллов больше по сумме дегустационных показателей, а копчение получить наивысший балл среди опытных сыров. Внесение прованских трав не оказало достоверного влияния на физико-химические показатели сыра и его пищевую и энергетическую ценность. Однако копчение отразилось на изменении массовой доли жира на 10,2%, массовой доли влаги и сухого вещества на 38,5%, массовой доли белка — 7,23%, активной кислотности — 0,17%. Различия по энергетической ценности составили 9,6%.