Оценка качества пива при внесении сахарного колера

https://elibrary.ru/QCNBTT

Аннотация

В статье изучены органолептические характеристики и физико-химические показатели пива при внесении сахарного колера в виде водного и спиртового растворов в прокипяченное сусло и на завершающей стадии брожения. Установлено, что наилучшими показателями по органолептике характеризовалось пиво опытной третьей группы, в которое вносили карамель в виде водного раствора в прокипячённое сусло — 28 баллов. В опытных образцах пива 2 и 4 групп наблюдалось увеличение объёмной доли спирта, что связано с внесением спиртового раствора колера при его добавлении в сусло, при этом этап внесения существенно не повлиял. Пеностойкость и насыщенность углекислым газом была лучше у опытных образцов с водным раствором колера при обоих вариантах внесения с преимуществом в 7 сек. при добавлении в прокипяченное сусло. Наименьшая пеностойкость наблюдалась у образцов со спиртовыми растворами колера — на 38 и 27 сек., по сравнению с контролем, что объясняется, вероятно, уменьшением хмелевых веществ с низким поверхностным натяжением.