Разработка технологии и оценка качества колбасных изделий с включением функциональных ингредиентов

https://elibrary.ru/YOAKJD

Аннотация

В статье изучено влияние замены части и полностью углеводных ингредиентов сушеной тыквой. Использование добавки тыквы не оказало отрицательного влияния на органолептические характеристики мясного хлеба, и позволило почти в два раза увеличить в готовом продукте содержание пищевых волокон. Показатели безопасности по микробиологическим и токсикологическим характеристикам соответствовали нормативным. При замене углеводного сырья на 2/3 тыквой позволило получить характерный для данного колбасного изделия мясной продукт с наибольшей балльной оценкой с легким ароматом тыквы и приятным оранжевым оттенком. По пищевой ценности массовая доля белка находилась в пределах 20-22%, жира — 8,7-10,2% и золы — 1,8-2,4 %. В опытных образцах при добавлении тыквы увеличивалось содержание пищевых волокон. В мясном продукте с полной заменой углеводных компонентов (хлеба) на тыкву их количество было увеличено почти в 2 раза.