Изменение структурно-качественных характеристик и пищевой ценности колбасных изделий при увеличении в их составе мяса птицы

https://elibrary.ru/EMYTBZ

Аннотация

В статье изучено влияние увеличения доли мяса птицы в составе фарша в колбасках для гриля. Повышение содержания куриного мяса с 15 до 70% не оказало значительного отрицательного влияния на органолептическую оценку, хотя опытный продукт имел на 0,6 баллов меньше, по сравнению с контролем, а также увеличение таких дескрипторов, как «серость» цвета, «плотность» и «сухость» консистенции, «солености» и «пряности» вкуса. По пищевой ценности куриные колбаски превосходили контрольные: по белку — на 0,78г, по жиру — на 16,3г и по влаге — на 18,9г.