Оценка качества полуфабрикатов в тесте (пельменей), произведённых с использованием биодобавки «Витацель»

https://elibrary.ru/EKJVYK

Аннотация

В статье изучено влияние биодобавки «Витацель» на качество полуфабрикатов в тесте. Органолептический анализ показал, что наиболее оптимальным было внесение добавки в количестве 4% от массы фарша. Это повысило оценку на 0,4 балла по органолептическим показателям в сравнении с контролем. Оценка пищевой ценности готовых полуфабрикатов показала, что использование добавки уменьшило содержание жира в 100г, сделав продукт более постным, и несколько увеличило количество углеводов. Дозировка добавки «Витацель» 6% от массы сырья и более нерационально и увеличение пределов оказывает отрицательное влияние на структуру и вкусовые характеристики готового продукта.