Влияние снижения стрессов пивоваренных дрожжей на продолжительность сбраживания экстракта

https://elibrary.ru/LQVRWI

Аннотация

В статье представлены результаты исследования основных стрессовых факторов, воздействующих на дрожжевые культуры, и разработаны рекомендации по их снижению для повышения продолжительности и эффективности сбраживания экстракта. Высокая экстрактивность начального сусла, высокая концентрация этанола, содержание микроэлементов, наличие кислорода в смеси, низкие температуры и повышенное давление приводят к различным нарушениям в обмене веществ дрожжей. Для избежания стресса к сохраненным семенным дрожжам следует добавлять сусло в соотношении 1:5 с последующим перемешиванием образующейся суспензии. При использовании технологии снижения стрессовых факторов продолжительность главного брожения сокращается на одни сутки, что позволяет при сохранении хорошего качества молодого пива (дека после разрыва не смыкается, зеркало пива чёрное, при визуальной оценке пиво прозрачное) повысить объем производства на 7% и уровень рентабельности производства — на 5,2%. При этом сокращение периода главного брожения не влияет на качество молодого пива.