Влияние включения соевых компонентов в состав вареных колбасных изделий на их качество и питательность: https://elibrary.ru/EUSFHG

В.В. Горшков

Авторы

В.В. Горшков ФГБОУ ВО Алтайский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-3407-0552

Ключевые слова:

варёная колбаса; соевый гранулят; белковый стабилизатор; гидратированный белок; органолептические показатели, пищевая ценность

Аннотация

В статье изучено влияние включения в рецептуру варёных колбас соевого гранулята, белкового стабилизатора и соевого изолированного гидратированного белка. Установлено, что использование соевых добавок не оказало заметного отрицательного воздействия на органолептические характеристики мясных продуктов, все колбасные изделия имели средний балл дегустационной оценки 7,67-7,90. Все вареные колбасы имели вполне упругую консистенцию, однородный фарш равномерно розового цвета без пустот и посторонних включений, приятный вкус, в меру солёный, с характерным запахом, без посторонних ароматов и привкусов. Все физико-химические показатели находились в пределах нормы. Включение соевых компонентов с формированием животно-растительных конгломератов повысило белковую питательность варёных колбасных изделий на 6,2-7,8 г на 100 продукта.